2009餐飲行業分析中餐行業面臨諸多威脅

2015-06-18 13:58:34 來源:91加盟網閱讀：573次友情提示：投資有風險加盟需謹慎！

品牌名稱：多威
所屬行業：服飾 > 運動
門店數量：51家
投資金額：10~20萬

　　近年來,我國的餐飲業發展非常迅速,餐飲業營業額連續18年實現兩位數高速增長,預計未來將保持17％以上速度發展,行業發展前景看好,可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期,市場潛力巨大,前景非常廣闊,長期發展趨勢合格.

　　2004年,全國實現餐飲業零售額7486億元,比上年凈增1330億元,同比增長21.6％,連續14年實現兩位數的高增長,比同期社會消費品零售總額增長率高出8.3個百分點,占社會消費品零售總額的13.9％,對社會消費品零售總額的增長貢獻率為21％,拉動社會消費品零售總額增長2.79個百分點.

　　2005年,餐飲業零售額實現8886.8億元,同比增長17.7%,比上年凈增1336億元,高出社會消費品零售總額增幅4.8個百分點,占社會消費品零售總額的比重達到13.2%,對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為17.4%和2.3%.全年實現營業稅金488.8億元,同比增長17.8%.

　　2006年,餐飲消費全年零售額突破萬億元大關,達到10345.5億元,同比增長16.4%,比上年凈增1458億元,連續16年實現兩位數高速增長,與改革開放初期的1978年相比增長了188倍.

　　2007年全國餐飲企業營業零售額累計達12352億元,同比增長19.4%,占社會消費品零售總額的13.9%,拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點,對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.7%.其中快餐業和火鍋業發展比較快.與改革開放初期相比,2007年餐飲營業額是1978年的225倍,年平均增長率高達20.53%.

　　2008年零售額達15404億元,比2007年增長24.7%,連續18年保持兩位數的速度.而在海外,中餐不斷攻城掠地,2008年中餐首入奧運食譜,更進一步走向化,根據歷年數據分析,預計到2010年,餐飲業零售額將達到20000億元.餐飲業已經成為拉動消費、實現增長、擴大就業的重要因素之一.

　　我國經濟近年取得的快速發展,國內生產總值快速提高,是持續迅速帶動國內消費需求增長的主因.08年人均國內生產總值(GDP)超過2000美元,居民消費能力增強,消費層次提高,中式正餐高端消費額比重將持續增長.

　　從長遠來看,隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長,城鄉居民實現目標增加,生活水平不斷提高,我國的餐飲業發展非常迅速,近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上,可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期,市場潛力巨大,前景非常廣闊.

　　行業政策分析

　　目前,我國餐飲行業缺乏規劃引導,法規建設滯后問題.在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象.尚未建立適用于餐飲業的高標準法規,缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準,餐飲企業的標準參差不齊,內容不全面、技術知識含量低,缺乏全國統一性.

　　我國餐飲業缺乏統一的行業執法,市場秩序不規范,餐飲環境不衛生,食品安全問題時有發生,市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要,市場秩序有待規范.

　　但是,加快服務業發展戰略將為餐飲業發展帶來新機遇.目前我國服務業總量相對較小,2007服務業產值比重不到40%,與全球服務業產值平均比重60%（發達超過70%）相距甚遠.黨的十七大報告提出“加快發展現代服務業,提高服務業的比重和水平”.《關于加快發展服務業的若干意見》及辦公廳《關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》,為服務業加快發展奠定了合格政策基礎,為餐飲業發展帶來難得的機遇.

　　1、金融危機對餐飲行業影響簡要分析

　　自08年美國金融危機爆發波及全球,美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市,目前來看效果還不明顯,這次金融危機對于我國經濟影響主要是外匯儲備部分損失,出口困難,減緩經濟增長,失業增加,消費者實現目標下降,對餐飲業影響主要有三個方面:一是、居民消費能力降低,二是、入境游客減少,旅游餐飲需求縮水;三是,持續低迷將導致消費者信心受挫,降低消費熱情.

　　但由于的經濟與經濟有一定的割裂,我國人民幣實施資本項下的嚴格管理,游資沖擊不大,在美國已有70多家銀行趨于倒閉的情況下,的金融系統運行合格,經濟保持一定的速度增長.目前,我國已經頒布了政策,擴張財政和降低存款準備金率,4萬億拉動內需等措施,現在又進行了人民幣匯率的下調,如果各項宏觀經濟措施實施,預計國內經濟消費可在1年左右的時間能夠好轉,但是由于經濟的慣性下滑,情況惡化會持續到09年中旬,到后半年,情況會逐漸好轉,但是徹底正常要到2010年,消費者信心基本恢復,由于經濟體制改制,國內經濟將由出口為主改變拉動內需為主,結構變動會很大.

　　受口紅經濟效應的影響,餐飲業成為了十大逆市而上的行業,在危機影響下消費者花上萬元吃奢華盛宴的人少了,大宗采購和旅游減少了,但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了,中低檔餐飲企業生意不錯.國內餐飲業在不景氣的經濟環境中,得以“獨善其身”,逆市而上,餐飲業拉動內需明顯, 2008年零售額相比2007年增長24.7％,營業額達15404億元,以09年優先季度的發展速度,預計2010年餐飲業實現2萬億元零售額沒有阻礙.

　　有危機同時就有機遇,餐飲行業面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇,同時勞動力充足、人工成本降低,兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇,預計未來3年餐飲業將成為金融危機下風投、國內資金的避風港,中低檔餐飲企業成為本周期加盟與發展的熱點.

　　2、業態分析

　　自改革開放后,世界上多種新型餐飲業態及形式在餐飲市場迅速發展,逐漸改變了餐飲市場的格局.如發端于八十年代末期的漢堡店等洋快餐業以及九十年代產生的休閑餐飲、主題餐飲等業態,份額不斷擴大,特別在沿海經濟發達的中心城市的餐飲市場呈現化的趨勢,餐飲市場細分不斷深化,中餐、西餐、中西合璧餐,正餐、快餐,火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展.目前國內中餐市場的呈多元化、eiPof8vu3ox化、規模化發展特征.

　　國內餐飲市場日益呈現多元化發展態勢,雖然中餐在總體規模上依然處于一律主體地位,但是中餐在城市餐飲市場上的地位已經顯現出由“一律主體”轉變為“相對主體”的趨勢,近三年餐飲業態變化如右圖所示,各種業態的比例正加速變化,正餐營業實現目標（限額以上）由05年55.90%降至的50.32%（2007年）,快餐已占據經濟發達省份一律優勢,如上海、浙江、廣東等形成規模競爭,除快餐外,休閑咖啡廳也正在十分的搶奪中餐飲食市場.比例1.57%增長到2.28%,咖啡廳目前主要在經濟發達的沿海地區蓬勃發展.

　　中餐格局的變化的首先源于國外eiPof8vu3ox經營模式的引入,以漢堡店、炸雞店等跨國巨頭主導餐飲業經營模式的革新,中式正餐的內在特點與市場都導致了多數運做的均為中小企業,“船小好掉頭”是中餐經營的一貫特點,預計餐飲業eiPof8vu3ox經營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降.

　　其次,中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化,隨著經濟的發展,中庭結構的變化,三口人之家逐漸成為餐飲消費主體;大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為餐飲市場的主流;傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替.目前以二至四人為消費的主體,具有較高的消費能力,是餐飲消費未來發展方向.與此同時,國內新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合,定位于年輕白領的休閑咖啡廳,隨著經濟的發展和這一人數的擴張,不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式,在菜品選擇上,中西結合,直接與中餐競爭消費者.

　　互聯網泡沫之后,風投開始將目光投向傳統行業,VC的參與將助力中餐行業快速轉化,餐飲業的規模化、eiPof8vu3ox化運作是吸引風投目光的重要因素,與之前的互聯網加盟相比,餐飲業的現金流回收快,而且具有經營實體,有部分餐飲企業麾下還有不少不動產.

　　餐飲行業發展趨勢及預測分析表明,未來5年競爭局面激烈仍將維持,中餐的比例將進一步下降;VC的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化,eiPof8vu3ox經營將會加速規劃化發展;同時大眾化經營的市場空間不斷延伸,特色經營更加突出.創立經營、品牌營銷的力度加強,管理與人才的作用將更加突出.

　　3、消費者分析

　　隨著我國人均國內生產總值快速提高,人均國內生產總值(GDP)超過2000美元,居民消費能力增強,消費水平和層次提高,中式正餐高端消費額比重將持續增長.但餐飲需求是復雜多變的,其消費口味和消費心理,會隨著社會環境的變化而變化.餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求,看清餐飲市場的發展趨勢,選擇適當的營銷方法,才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功.

　　菜系分析

　　菜肴在烹飪中有許多流派.其中有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系,即 “八大菜系”.各菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的.同時也受到該地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響存在較大差異,正是因為這些差異,各大菜系產品具有了強烈的地域性,占據著當地主要份額.而地域差異的存在,又引起消費者強烈的求異心理,愿意去嘗試不同的風味.所以跨地域經營是未來的熱點,它可以使各具特色的風味飲食之間互相借鑒,取長補短.目前,八大菜系出現跨地域經營,相互融合趨勢.2008年起我國共有46個城市人均GDP在3000美元以上,這些城市的人均消費水平比較高,成為中式正餐行業跨區域發展的增長點.

　　粵菜自上世紀80年代初在全國風靡至今,20多年長盛不衰,其主要原因是珠江三角洲地方經濟的飛速發展,拉動了餐飲業的繁榮和振興;同時粵菜選料奇雜.適應了食客求新,求異的需要;不斷創立,推動了粵菜持續發展.隨我國經濟的發展,粵菜在上個世紀80年代初至90年代末在全國形成氣候,逐漸走上各大菜系的霸主地位,成為各大都市菜品的龍頭,引路消費潮流,份額持續增長.

　　消費者決策分析

　　經歷了非典,禽流感、H1N1,健康的觀念早已經深入人心,消費者越來越重視健康和衛生.分餐制日漸流行,餐廳衛生狀況及每日消毒也為消費者關注,隨著綠色食品,素食、食療、滋補等等概念愈發得到消費者的贊同.“衣要布,食要素”已經成為很多人的生活方式.消費者追求的是一種健康的,合理的膳食關系.健康的,才是很好的,這一點亦成為消費者基本需求.粵菜在口味上清淡,注重營養,亦附合消費者的心理需求.

　　消費者就餐選譯不僅只是講究口味,餐廳的環境、氛圍、情調都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮條件,消費者日漸注重享受,注重餐飲產品與文化的融合,飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久,不同地區所表現出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產品具有鮮明的文化性特征.消費者追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養、衛生”的同時,主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合.近幾年應需求而出現的主題餐廳發展迅猛,將這個理念發揮到,無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格,甚至是其經營的特色菜系,都體現出一定的文化主題和內涵,使餐飲產品的文化性得到了大程度的展現.抓住了文化這一賣點,將使餐飲產品具有無限的生命力.

　　互聯網是信息聚集的地方,也是信息傳遞比較快速的地方,對于餐飲企業,網民對餐廳或菜式的討論熱情,會激發其他網民嘗試與參與討論的興趣.而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網民之間的互相推薦,成為消費決策的因素之一.網絡口碑營銷,網絡搜索成為餐飲企業推廣重要手段.

　　餐飲消費行為分析

　　隨著近年來居民的實現目標水平的增加、生活節奏加快、消費觀念的更新,推動餐飲行業的迅速發展餐飲消費者呈現三大發展趨勢.

　　一是商務型消費增加.經濟的發展促使商務活動增加,商務應酬活動推動了有檔次次的餐飲的迅速發展.

　　二是替代型消費增加.隨著經濟發展,居民實現目標增加,越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯,這集中表現在近些年來年夜飯的不錯.

　　三是被迫型消費增加.越來越多白領人士和進城務工的農民工,時間緊,也沒有條件自己開伙做飯,他們處于無奈,沒辦法只能被迫在餐館里就餐,這就促使快餐行業的發展.

　　隨著經濟的發展,消費飲食習慣也在變化,餐飲產品的消費時段也隨之發生變化.現代人工作繁忙,進餐時間不穩定,加上現代營養學的倡導,使餐飲產品的消費時段變得模糊.人們并不要求一日三餐必不可少,但又不想太餓著自己,餓了總想找點兒零食、小吃.為適應這一需求,各種24小時營業的快餐店、小食店隨之涌現;而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務.這種隨時供應,不分時段的便利與快捷正成為一種趨勢,以吸引便利型消費者、價格型消費者.

　　中庭結構的變化,三口人之家逐漸成為餐飲消費主體;大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為餐飲市場的主流;傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替.目前以二至四人為消費的主體,具有較高的消費能力,是餐飲消費未來發展方向.現代餐飲企業應從年齡段、實現目標和家庭因素細分目標市場.

　　餐飲消費趨勢分析

　　經濟低迷時期,消費者的實際實現目標或預期實現目標肯定會縮水,大眾消費者自然捂緊錢袋,自覺不自覺地縮減了有檔次消費和大宗支出,一般消費和小額支出并不會受到多大影響.預計不同類型餐飲消費在近3年消費趨勢如下:

　　上班族消費趨勢分析:在經濟危機的壓力面前,上班族們把越來越多的消費行為變成了DIY,將請朋友到家里吃飯,減少去餐館次數.

　　家庭消費趨勢分析:家庭的預算和支出會減少,會縮減了有檔次消費和大宗支出,但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多.

　　商務消費趨勢分析:吃奢華盛宴的人少了,中檔餐飲消費次數將增加.

　　消費者分析表明,在未來3年,餐飲經營面臨新的發展趨勢,粵菜將引路消費潮流,跨地域經營是未來的熱點,消費時段及消費趨勢將產生變化,餐廳功能日趨多樣,特色經營.

　　4、競爭分析

　　的餐飲市場經過多年的改革與發展,已進入一個新的階段,市場競爭的形勢也發生一些新的變化.把握這種變化趨勢,研究制定正確的對策,對餐飲企業來說是至關重要的.

　　一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭,發展到產品與企業品牌的競爭,文化品位的競爭.在改革初期,餐飲企業之間主要是打價格戰,打品種、服務、裝修戰;現在情況發生了變化,消費者用餐既要滿足生理需求,又要滿足心理需求,因此,越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌,提高企業的文化品位.這是一種更高水平的競爭.

　　二、由單店競爭、單一業態競爭,發展到多業態、eiPof8vu3ox化、集團化、大規模的競爭.

　　三、由在本地發展走向外地發展,由小城市向大中城市發展,由東部沿海向中西部地區發展;也有的是由大城市向中小城市延伸,由西部向東部延伸.幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和eiPof8vu3ox企業,一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張,立足和占據外地市場,甚至打進中心城市和性大都市.如今,地域的概念已經淡化,餐飲企業競爭的市場半徑大大延長.

　　四、中外餐飲企業競爭加劇.餐飲業是改革開放比較早的一個行業,外資特別是一些品牌企業不斷涌進餐飲市場,我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰,與國外餐飲相比,國內餐飲企業在硬件、軟件,尤其是在管理、服務方面的差距較大.加入WTO后,更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭.國外餐飲企業進入,對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響.而本土品牌餐飲走出去步伐較慢,競爭力不強.

　　在國外,中餐企業大多表現為規模小、環境不佳、服務不到位,中餐特色不明顯.在國內,中餐企業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓.全國前10強僅占餐飲業總營業額的4.78%,銷售實現目標一般不超過數億元.與以炸雞店、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差,單單炸雞店在就超過2000家eiPof8vu3ox店,2007年銷售實現目標超過215億.競爭也必將進一步激化.

　　中餐具有色、香、味具全的獨特魅力,有著廣大消費者和市場份額,但標準化是規模競爭的瓶頸,關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作,需要科學分析形成中餐標準化、流水作業,使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分.這項工作需要長期推行和持續的規范,是多數中小餐飲企業難以承受的,但也是中餐必須突破的關鍵.

　　目前百勝集團已利用標準化運作優勢,形成中式快餐的標準化并加以推廣,目前“東方即白”利用炸雞店進行的全面推廣就在利用品牌、標準優勢向“中式快餐”市場延伸,進一步擴大市場份額.

　　國外餐飲業品牌布局已基本完成,未來洋快餐將引路餐飲競爭格局,國外餐飲業品牌對在eiPof8vu3ox經營成功案件分析,中餐企業需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業商圈選址策略、物流管理能力,單店的運營能力,品牌擴張能力,信息化管理能力.

　　目前國內不錯的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源.融資擴張成了國內餐飲業的加速發展新模式,小肥羊就是其中代表案例,至08年3月,小肥羊在內地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳,業務年增速達35%,年銷售實現目標超50億元人民幣.在The Nielsen Company對六大城市市調中,小肥羊知名度接近,部分地區“優先提及率”超過50%.小肥羊9年來陸續獲得并蟬聯“500具備價值品牌”、“ 行業標志性品牌”等50余項榮譽.

　　小肥羊遍布世界的eiPof8vu3ox網絡、產品的標準化和eiPof8vu3ox經營戰略,為中餐行業的經營和擴張樹立了標桿.據了解,繼味千拉面、小肥羊后,譚魚頭等eiPof8vu3ox餐飲企業日前正在醞釀上市.07年餐飲業的突出特點是資本活躍,百年老品牌全聚德的成功上市,另外還有超過40家的企業正在積極爭取上市,預計未來3年經濟回暖后,將有更多的餐飲企業上市.

　　競爭格局分析

　　從行業數據統計看,中餐行業市場容量非常大,而且膨脹非常快,但我國餐飲企業現狀,一是企業規模小、數量多,現代化水平低;行業標準體系不完善;據統計,我國現有餐飲網點400萬個,從業人員將近2000萬人,廚師700萬人,平均每185人擁有1個廚師.

　　餐飲市場相對來說是分散的一個市場,國內沒有一個大的餐飲集團可以占據1％的市場份額.可以說餐飲行業是完全競爭的行業,行業集中度相當低,未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高,有待于規模企業的整合.從餐飲企業競爭與發展格局來看,未來我國餐飲企業競爭將更加激烈,并伴有更多企業上市.

　　然而, 在餐飲行業高速發展的同時,食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯,行業競爭愈演愈烈,餐飲業全面進入“微ude02s36dn5代”,傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰.餐飲業已經步入行業洗牌期,必須交流新思想、探索新模式,迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、流程化、eiPof8vu3ox規模化經營”轉型.

　　當前的外資企業享受的是超國民待遇,國企享受國民待遇,民營企業享受的次國民待遇.在餐飲業內,雖然不明顯,但也不乏其例.國內餐飲企業的經營活動除了正常的稅收外,各項費用種類太多,缺乏規范性,地區差別也較大,政府管理體制的不健全,導致企業經營的不確定因素較多.隨著法制建設的進一步完善,餐飲市場將也進一步規范化.

　　餐飲業競爭格局分析表明,未來國內餐飲業競爭態勢將發生四大變化,洋快餐主導餐飲競爭格局,品牌成為餐飲的核心競爭力.

　　6、基本結論

　　中餐行業面臨的主要機會:

　　1. 我國經濟近年取得了快速發展,國內生產總值快速提高,將持續迅速帶動國內餐飲需求增長,預計,到2010年,餐飲業零售額將達到20000億元.未來5年將保持17％以上速度發展

　　2. 我國人均國內生產總值快速提高,人均國內生產總值(GDP)超過2000美元,居民消費能力增強,消費水平和層次提高,長期而言中餐中高端消費額比重將持續增長.

　　3. 中餐服務行業集中度相當低,未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高,有待于企業的整合

　　4. 由于金融危機作用,租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業低成本擴張機遇

　　5. 受口紅經濟效應的影響,預計未年2年,中低檔餐飲企業生意不錯,成為本周期加盟與發展的熱點.

　　6. 預計未來3年餐飲業將成為金融危機下風投、國內資金的避風港.VC的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化,eiPof8vu3ox經營將會加速規劃化發展;

　　7. 跨地域經營是未來的趨勢,粵菜引路消費潮流,份額將持續增長.

　　8. 2008年起我國共有46個城市人均GDP在3000美元以上,這些城市的人均消費水平比較高,可做為中式正餐行業跨區域發展的增長點.

　　9. 傳統餐飲向現代餐飲的轉化加快,eiPof8vu3ox經營將會加速發展;同時大眾化經營的市場空間不斷延伸,特色經營更加突出.創立經營、品牌營銷的力度加強,管理與人才的作用將更加突出.