張永舵：把凈雅打造成餐飲業好品牌

　　美國有名哲學家羅曼?W?皮爾有一句名言：“決心決定成功！”皮爾之意：你能否成功，完全取決于你內心的信念。從這個意義講，凈雅食品集團董事長張永舵歷經20年艱辛，從賣牛肉包子起家，到挺進北京，發展成大型食品集團，并被譽為“魯菜新盟主”，就是緣于他對魯菜深厚文化底蘊的堅定信念。 今年6月、7月，張永舵兩度接受本報記者專訪，詳解自己創業20年貫穿始終的不變主題――再造魯菜！
　　海魂驚人

　　居住在東城區金寶街的很多居民，如今已經習慣街上的一幢另類酒店：這座12層高的建筑宛如波濤洶涌的大海邊一塊堅韌的巨石，那造型上的三重連綿不斷波浪，如攜大海的激情澎湃而來。

　　金寶街凈酒店與分布在京西海淀復興路的輝煌凈酒店的設計一樣，共同出自美國有名建筑設計大師雷蒙德?亞伯拉罕之手。今年75歲高齡的雷蒙德?亞伯拉罕曾在哈佛大學和耶魯大學教授建筑學。他以激進風格，成為美國建筑界搶眼人物之一，其建筑設計圖集《未建成》，以激進設計理念在世界建筑界引起轟動。

　　大師出手，頓時使不凡氣質體現在建筑的外觀、功能等各個方面。如輝煌凈雅店，全部建筑沒有一個窗戶，卻因在國內采用太陽能水環熱泵系統、先進的全熱換新風技術、通體采光對流技術和節能材料，營造了一個生態化的水自然空間。凈雅食品集團董事長張永舵，是這些另類建筑的主人。

　　早在年春天他優先次與亞伯拉罕相遇時，就為日后凈雅北京所有門店的設計風格定下了基調：體現海洋之魂文化，具有強烈震撼力！時年70歲但依舊敏銳的亞伯拉罕當即畫出他對大海力量的理解：波濤洶涌的大海邊上矗立的一塊堅韌巨石。

　　出自亞伯拉罕之手的凈雅門店，在北京建筑業內的知名度直追瑞典設計師杰奎斯?赫佐格和皮埃爾?德默隆設計的體育館“鳥巢”、建筑界諾貝爾獎得主雷姆?庫哈斯設計的新央視大樓。這讓幾乎每年刷新一次“奢華”標準的京城有檔次餐飲界，也見識到了魯菜巨頭的“深不可測”。

　　魯菜革新

　　時間久以來，張永舵一直在尋找某種東西，某種能表現魯菜文化精髓的東西，某種能光大魯菜深厚文化底蘊的東西。海洋之魂，是他對魯菜殿堂建筑風格的嘗試性解讀，而更深刻的解讀，在于魯菜本身。

　　作為八大菜系之首，魯菜歷史源遠流長，菜系雛形直溯春秋戰國。《黃帝內經?素問》載：“魚鹽之地，海濱傍水，取民食魚而嗜咸。

　　皆安取處，美其食。”北魏賈思勰所著《齊民要術》，全面總結魯菜烹飪技術，記下眾多魯菜做法。至明、清，魯菜不僅影響黃河中下游等廣大地區，更成為宮廷菜主力。

　　但近年來，川、粵、湘菜系食客之腹，魯菜卻始終蟄伏齊魯一隅。對于魯菜日漸式微，張永舵認為：“傳統魯菜黏糊糊、黑乎乎的做法，已不能適應當今升級的餐飲消費環境。”魯菜必須加快新菜品開發，并需要一批資本雄厚又高度認同魯菜文化的現代餐飲巨頭推動。

　　張永舵責無旁貸地扛起再造魯菜之重任。凈雅力推的海洋餐飲，貴在“凈、雅、新、鮮”，鮮活美味與營養健康，成為凈雅決戰江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有海產養殖基地，千畝養殖基地及黃、渤海的活海鮮，提高/增加了原料純粹。張永舵又在國內餐飲業優先推進標準化操作和ERP體系，凈雅每一款菜品，從原材選擇到儲運、出品所有環節都標準化，大限度提高/增加菜品的新鮮、健康。

　　年，凈雅成立專門的研發中心，每年撥款上百萬元用于新菜研發。凈雅的原料蔬菜多選用無公害、無土栽培蔬菜；用油是價格較高但有較好保健看診作用的希臘進口橄欖油。一些原料選取更近乎苛刻：涼拌茼蒿，只選四個嫩葉；蘿卜絲炒蝦皮，蘿卜必須用濰坊蘿卜；黃金豆腐必須用高郵咸鴨蛋黃；炒大頭菜只選用嫩脆適宜的中間兩層，所有原料必須是當日新鮮食材。

　　對于傳統魯菜品種，凈雅也嘗試融合進現代元素。如魯菜中魚翅的傳統做法，一般使用清湯和濃湯來做，燕窩傳統甜味做法較多；而凈雅的海鮮桂花翅，選用膠東大蝦、自制海鮮桂花醬和魚翅一起炒制而成；御品炒燕用膠東大蝦和血燕炒制，口味偏咸，符合現代消費者需求。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮、原汁、蔥燒、煲粥等10多種制法。