宇治抹茶

　　日本茶的起源可以追溯到16世紀(jì)，但茶葉的傳入則是由遣唐使來(lái)完成的。日本古代沒(méi)有原生茶樹(shù)，也沒(méi)有喝茶的習(xí)慣。自從奈良時(shí)代的遣唐使們把茶葉帶回日本之后，茶這種飲料就在日本生根發(fā)芽了。

　　平安時(shí)代初期，遣唐使中的日本高僧奡澄（767年～822年，日本天臺(tái)宗始祖）將中國(guó)的茶樹(shù)帶回日本，并開(kāi)始在近畿的坂本一帶種植，據(jù)說(shuō)這就是日本栽培茶樹(shù)的開(kāi)始。到了鐮倉(cāng)時(shí)代，禪僧榮西在中國(guó)學(xué)到了茶的加工方法，還將茶種帶回日本傳播。他于1211年寫(xiě)成了日本部飲茶專(zhuān)著《吃茶養(yǎng)生記》。

　　中國(guó)的茶文化來(lái)自平民大眾的日常習(xí)俗，而日本則恰恰相反，飲茶文化走的是自上而下的道路，就如同明治年間的資本主義改革。茶在剛剛傳到日本的時(shí)候完全屬于輕奢品，只有皇族、貴族和少數(shù)有檔次僧侶才可以享受，茶道被當(dāng)作一種高雅的先進(jìn)文化而局限在皇室的周?chē)?，?nèi)容與形式都極力模仿大唐。自鐮倉(cāng)時(shí)代開(kāi)始，在思想上受到《吃茶養(yǎng)生記》的影響，將茶尊奉為靈丹妙藥的情況越來(lái)越普遍。而茶葉種植的高速發(fā)展也為茶走入平民家創(chuàng)造了有利條件，這段時(shí)間，飲茶活動(dòng)以寺院為中心開(kāi)始逐漸普及到民間。

　　與中國(guó)的發(fā)酵茶葉的方法不同，日本茶將蒸過(guò)的茶葉自然干燥，研成粉末的茶葉就稱(chēng)為“抹茶”（末茶）。到室町時(shí)代，畿內(nèi)的茶農(nóng)為對(duì)茶葉進(jìn)行評(píng)級(jí)而舉行品茶會(huì)，由這種茶集會(huì)發(fā)展成為許多人品嘗茶葉的娛樂(lè)活動(dòng)，并發(fā)展了初次的茶道禮儀。幾百年來(lái)，京都的宇治抹茶成為全日本較好的抹茶的代名詞。

步驟1

倒一小勺子的抹茶粉，用開(kāi)水沖開(kāi)，煉奶調(diào)節(jié)甜度~不用太甜，因?yàn)橐橹帖}喝奶鹽宇治抹茶的做法

步驟2

這時(shí)奶油從冰箱取出，加入鹽跟煉奶，用打蛋器打得濃稠的程度~奶鹽宇治抹茶的做法

步驟3

用勺子勺出放到抹茶奶表面，有裱花袋可以弄個(gè)像麥當(dāng)勞那樣的旋風(fēng)錐形(?>ω<*?)

1．抹茶(Matcha)的栽培――覆蓋

抹茶(Matcha)的原料是碾茶，碾茶僅用春茶制作。除了嚴(yán)格的肥水管理以外，它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達(dá)到98%以上，也有簡(jiǎn)易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達(dá)到70～85%。實(shí)驗(yàn)說(shuō)明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。

日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低級(jí)脂肪族化合物的含量較高外，別的香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。 經(jīng)過(guò)覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類(lèi)胡羅卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。 照片為簡(jiǎn)易覆蓋法，有檔次抹茶用稻草覆蓋。

2．抹茶(Matcha)的加工――蒸汽殺青

采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過(guò)程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類(lèi)化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類(lèi)胡羅卜素，構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

表3光照對(duì)茶樹(shù)葉片的化學(xué)組分影響（ug%g）

光照條件 葉綠素 全氮量 賴(lài)氨酸 精氨酸 簡(jiǎn)單兒茶素

自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01

遮蔭 0．444 4． 90 136 4045 1．88

《茶葉生物化學(xué)》 第三版 宛曉春 主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社

3．抹茶(Matcha)的碾磨――天然石磨

抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨碾磨的茶。磨茶的石磨稱(chēng)為茶磨。中國(guó)古時(shí)候碾制抹茶，經(jīng)過(guò)了石臼、藥碾、和石磨這三個(gè)階段，北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)較早記述茶磨∶“浸窮厥味臼始用，復(fù)計(jì)其初碾方出。計(jì)盡巧極至于磨，信哉智者能創(chuàng)物?！?

茶磨跟我們平時(shí)看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同，對(duì)材質(zhì)的要求極高，制作極其復(fù)雜?，F(xiàn)代中國(guó)茶磨已經(jīng)絕跡，據(jù)說(shuō)在日本，能夠制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。

石磨運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢，一臺(tái)茶磨工作一個(gè)小時(shí)，生產(chǎn)的抹茶(Matcha)只有40克，還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”，其顆粒度為2～20微米(680～6800目)，是綠茶粉的2～20倍細(xì)。這幾乎是現(xiàn)代所有的機(jī)械粉碎所不能攀登的高度。宇治抹茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”，這也是抹茶能夠在水中懸浮的原因，普通粉碎機(jī)因?yàn)楦邷?、高速、損害茶的色香味、同時(shí)因?yàn)闄C(jī)械粉碎，綠茶粉的顆粒為球狀，所以綠茶粉很粗糙、容易沉淀、點(diǎn)茶時(shí)不易生成泡沫。

日本石磨、三輪教授帶領(lǐng)一大群研究生用當(dāng)代的工程技術(shù)和電子設(shè)備對(duì)古老的石磨進(jìn)行了十多年的研究，奡得出的感嘆是:“對(duì)于抹茶的碾磨來(lái)說(shuō)，至少在目前，沒(méi)有任何機(jī)械能夠超越石磨?！?

全世界都知道“世界的抹茶在日本，日本的抹茶在宇治”。 雖然日本人自己也承認(rèn)日本的抹茶來(lái)自中國(guó)。但是，令人痛心的是現(xiàn)代中國(guó)已經(jīng)跟抹茶沒(méi)有了任何關(guān)系，抹茶早已變成了日本的國(guó)粹！可喜的是，在上海浦東出現(xiàn)了個(gè)抹茶生產(chǎn)基地――上海宇治抹茶有限公司。公司的創(chuàng)始人們都為留日學(xué)者，在長(zhǎng)期留日生活中，在異國(guó)他鄉(xiāng)領(lǐng)受來(lái)自自己祖國(guó)的“他國(guó)文化”的同時(shí)，他們感覺(jué)到祖國(guó)博大的文化“墻內(nèi)栽花墻外開(kāi)”的痛楚，感受到對(duì)自己祖先的愧疚。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的調(diào)研和準(zhǔn)備，在母公司“日本蝴蝶谷株式會(huì)社”和“NPO法人日中友好交流協(xié)會(huì)”的全力協(xié)助下，引進(jìn)全套日本的抹茶加工技術(shù)設(shè)備，創(chuàng)建了個(gè)以“抹茶”為行業(yè)的公司。并申請(qǐng)了“微粉石磨”的專(zhuān)利。

該公司在上海市質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化局的大力協(xié)助下, 成功制定了個(gè)抹茶標(biāo)準(zhǔn)，明確了抹茶的定義：

“抹茶――用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶?！?

雖然日本宇治抹茶株式會(huì)社、上海宇治抹茶有限公司制定了個(gè)抹茶標(biāo)準(zhǔn),但是畢竟不能替代標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)抹茶市場(chǎng)上魚(yú)目混珠，良莠不齊。大家競(jìng)相自稱(chēng)自己的產(chǎn)品是抹茶(Matcha)，卻不知道什么是真正的抹茶(Matcha)。“茶粉現(xiàn)無(wú)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)品現(xiàn)基本按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或出口合同要求進(jìn)行生產(chǎn)” 的狀態(tài)不但鼓勵(lì)了中國(guó)市場(chǎng)的混亂，也阻礙了中國(guó)抹茶的走向世界。抹茶是否能夠在中國(guó)得到順利發(fā)展，是否能夠得到國(guó)際社會(huì)的認(rèn)可，規(guī)范中國(guó)抹茶市場(chǎng)是關(guān)鍵，而規(guī)范市場(chǎng)的關(guān)鍵又懸系于抹茶的標(biāo)準(zhǔn)的制定，希望在不遠(yuǎn)的將來(lái)看到抹茶的標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。4.抹茶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。

近幾年來(lái)，人們對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)已經(jīng)大大加深，對(duì)茶葉功能性的物質(zhì)本質(zhì)也有了深刻的了解。在抗生素、生長(zhǎng)激素的日益遭到質(zhì)疑的今天，茶多酚以其獨(dú)特的生物學(xué)功能和“綠色”本質(zhì)越來(lái)越深入到人們的飲食生活中。

有研究表明茶多酚能除去機(jī)體內(nèi)過(guò)多的有害自由基，能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效有助于物質(zhì)，從而保護(hù)和修復(fù)有助于系統(tǒng) ，對(duì)增強(qiáng)機(jī)體免疫、對(duì) 、防衰老 都有顯著效果。長(zhǎng)喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而防范心腦血管身體有恙 。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個(gè)劇毒大腸桿菌0-157,五個(gè)小時(shí)后細(xì)菌全部死亡，一個(gè)都不剩。日本的婦女們喜歡在買(mǎi)來(lái)的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因?yàn)榧恿四ú韬蟊ｕr期可以延長(zhǎng)一倍。所以，日本的中小學(xué)校終年給孩子們免費(fèi)提供綠茶，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來(lái)防范腸胃道身體有恙。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解膩、有助于調(diào)節(jié)體脂健美、除去痘痘的結(jié)果，受到了當(dāng)今愛(ài)美女性的青睞。

普通茶雖然含有極高的營(yíng)養(yǎng)成分、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35%，大量的不溶于水的成分都被人們當(dāng)做茶渣扔掉。實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營(yíng)養(yǎng)，一碗抹茶里的營(yíng)養(yǎng)成分超過(guò)30杯普通綠茶，所以日本茶道的老師們幾乎無(wú)一不長(zhǎng)壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個(gè)飲食習(xí)慣的改革，同時(shí)也是適應(yīng)快節(jié)奏現(xiàn)代化生活的需要。日本的日中友好交流協(xié)會(huì)聯(lián)手上海宇治抹茶有限公司 大力推出“變喝茶為吃茶”的口號(hào)，積極向大眾提倡科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的飲茶方法。國(guó)內(nèi)抹茶市場(chǎng)的魚(yú)目混珠隨著哈根達(dá)斯和上海光明乳業(yè)優(yōu)先在中國(guó)推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，國(guó)人對(duì)抹茶的興趣也越來(lái)越高。打開(kāi)阿里巴巴,可以看到有十幾家公司在銷(xiāo)售抹茶(Matcha)，抹茶(Matcha)的信息大約有20多個(gè)頁(yè)面，600條以上。但是深入調(diào)查以后，可以發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上所見(jiàn)的抹茶(Matcha)幾乎都非真正意義上的抹茶(Matcha)，只能稱(chēng)之為綠茶粉，其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機(jī)，無(wú)一例外的都是瞬間粉碎法。

由于中國(guó)的抹茶(Matcha)文化早已斷代，不但國(guó)人對(duì)抹茶一知半解，對(duì)抹茶的生產(chǎn)也沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不但沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。雖然已經(jīng)有個(gè)別地區(qū)有綠茶粉的地方標(biāo)準(zhǔn),但那僅僅是普通的茶葉粉末的衛(wèi)生指標(biāo)。當(dāng)前市場(chǎng)上茶粉類(lèi)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)混亂，很多企業(yè)把綠茶粉叫做抹茶，有意無(wú)意之間欺騙和誤導(dǎo)了消費(fèi)者。

在中國(guó)市場(chǎng)上，我們也可以看到外國(guó)企業(yè)大多比較規(guī)范，特別是日本的企業(yè)，他們不會(huì)輕易使用“抹茶”(Matcha)二字。一些跨國(guó)公司即使在產(chǎn)品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括號(hào)或者標(biāo)簽原料欄里注明“綠茶粉”三個(gè)字，比如某有名國(guó)際品牌的《清潤(rùn)抹茶)》等。雖然說(shuō)在國(guó)際市場(chǎng)上這樣的擦邊球標(biāo)識(shí)也是不允許的，但是在當(dāng)前中國(guó)的如此混亂的市場(chǎng)背景下，能夠在標(biāo)簽上注明自己的原料是綠茶粉就已經(jīng)是相當(dāng)值得稱(chēng)贊的了。在以誤傳誤之中，很多消費(fèi)者都以為綠茶磨成粉就是抹茶(Matcha)，也有的人以為抹茶和綠茶粉的區(qū)別僅僅是粗細(xì)的不同，磨得細(xì)的是抹茶(Matcha)，粗的就是綠茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。“抹茶粉”這個(gè)稱(chēng)呼實(shí)在不好理解，就如同把旗袍叫做“旗袍裙”，把可口可樂(lè)叫做“可口可樂(lè)水”一樣。以茶而聞名的中國(guó)居然把祖先的精華的東西叫錯(cuò)，會(huì)貽笑大方。