宇治抹茶

　　日本茶的起源可以追溯到16世紀，但茶葉的傳入則是由遣唐使來完成的。日本古代沒有原生茶樹，也沒有喝茶的習慣。自從奈良時代的遣唐使們把茶葉帶回日本之后，茶這種飲料就在日本生根發芽了。

　　平安時代初期，遣唐使中的日本高僧奡澄（767年～822年，日本天臺宗始祖）將中國的茶樹帶回日本，并開始在近畿的坂本一帶種植，據說這就是日本栽培茶樹的開始。到了鐮倉時代，禪僧榮西在中國學到了茶的加工方法，還將茶種帶回日本傳播。他于1211年寫成了日本部飲茶專著《吃茶養生記》。

　　中國的茶文化來自平民大眾的日常習俗，而日本則恰恰相反，飲茶文化走的是自上而下的道路，就如同明治年間的資本主義改革。茶在剛剛傳到日本的時候完全屬于輕奢品，只有皇族、貴族和少數有檔次僧侶才可以享受，茶道被當作一種高雅的先進文化而局限在皇室的周圍，內容與形式都極力模仿大唐。自鐮倉時代開始，在思想上受到《吃茶養生記》的影響，將茶尊奉為靈丹妙藥的情況越來越普遍。而茶葉種植的高速發展也為茶走入平民家創造了有利條件，這段時間，飲茶活動以寺院為中心開始逐漸普及到民間。

　　與中國的發酵茶葉的方法不同，日本茶將蒸過的茶葉自然干燥，研成粉末的茶葉就稱為“抹茶”（末茶）。到室町時代，畿內的茶農為對茶葉進行評級而舉行品茶會，由這種茶集會發展成為許多人品嘗茶葉的娛樂活動，并發展了初次的茶道禮儀。幾百年來，京都的宇治抹茶成為全日本較好的抹茶的代名詞。

步驟1

倒一小勺子的抹茶粉，用開水沖開，煉奶調節甜度~不用太甜，因為要伴著奶鹽喝奶鹽宇治抹茶的做法

步驟2

這時奶油從冰箱取出，加入鹽跟煉奶，用打蛋器打得濃稠的程度~奶鹽宇治抹茶的做法

步驟3

用勺子勺出放到抹茶奶表面，有裱花袋可以弄個像麥當勞那樣的旋風錐形(?>ω<*?)

1．抹茶(Matcha)的栽培――覆蓋

抹茶(Matcha)的原料是碾茶，碾茶僅用春茶制作。除了嚴格的肥水管理以外，它的制作有兩個關鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網覆蓋的，遮光率只能達到70～85%。實驗說明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的。

日本學者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素，因而影響到茶葉香氣品質的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低級脂肪族化合物的含量較高外，別的香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。 經過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。 照片為簡易覆蓋法，有檔次抹茶用稻草覆蓋。

2．抹茶(Matcha)的加工――蒸汽殺青

采摘下的新鮮茶葉當天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質為類胡羅卜素，構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

表3光照對茶樹葉片的化學組分影響（ug%g）

光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡單兒茶素

自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01

遮蔭 0．444 4． 90 136 4045 1．88

《茶葉生物化學》 第三版 宛曉春 主編 中國農業出版社

3．抹茶(Matcha)的碾磨――天然石磨

抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨。中國古時候碾制抹茶，經過了石臼、藥碾、和石磨這三個階段，北宋詩人黃庭堅較早記述茶磨∶“浸窮厥味臼始用，復計其初碾方出。計盡巧極至于磨，信哉智者能創物。”

茶磨跟我們平時看到的磨豆漿面粉的石磨完全不同，對材質的要求極高，制作極其復雜。現代中國茶磨已經絕跡，據說在日本，能夠制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。

石磨運轉緩慢，一臺茶磨工作一個小時，生產的抹茶(Matcha)只有40克，還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現為“不規則撕裂狀薄片”，其顆粒度為2～20微米(680～6800目)，是綠茶粉的2～20倍細。這幾乎是現代所有的機械粉碎所不能攀登的高度。宇治抹茶在顯微鏡下呈現為“不規則撕裂狀薄片”，這也是抹茶能夠在水中懸浮的原因，普通粉碎機因為高溫、高速、損害茶的色香味、同時因為機械粉碎，綠茶粉的顆粒為球狀，所以綠茶粉很粗糙、容易沉淀、點茶時不易生成泡沫。

日本石磨、三輪教授帶領一大群研究生用當代的工程技術和電子設備對古老的石磨進行了十多年的研究，奡得出的感嘆是:“對于抹茶的碾磨來說，至少在目前，沒有任何機械能夠超越石磨。”

全世界都知道“世界的抹茶在日本，日本的抹茶在宇治”。 雖然日本人自己也承認日本的抹茶來自中國。但是，令人痛心的是現代中國已經跟抹茶沒有了任何關系，抹茶早已變成了日本的國粹！可喜的是，在上海浦東出現了個抹茶生產基地――上海宇治抹茶有限公司。公司的創始人們都為留日學者，在長期留日生活中，在異國他鄉領受來自自己祖國的“他國文化”的同時，他們感覺到祖國博大的文化“墻內栽花墻外開”的痛楚，感受到對自己祖先的愧疚。經過長期的調研和準備，在母公司“日本蝴蝶谷株式會社”和“NPO法人日中友好交流協會”的全力協助下，引進全套日本的抹茶加工技術設備，創建了個以“抹茶”為行業的公司。并申請了“微粉石磨”的專利。

該公司在上海市質量標準化局的大力協助下, 成功制定了個抹茶標準，明確了抹茶的定義：

“抹茶――用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶。”

雖然日本宇治抹茶株式會社、上海宇治抹茶有限公司制定了個抹茶標準,但是畢竟不能替代標準，中國抹茶市場上魚目混珠，良莠不齊。大家競相自稱自己的產品是抹茶(Matcha)，卻不知道什么是真正的抹茶(Matcha)。“茶粉現無標準和行業標準，其產品現基本按企業標準或出口合同要求進行生產” 的狀態不但鼓勵了中國市場的混亂，也阻礙了中國抹茶的走向世界。抹茶是否能夠在中國得到順利發展，是否能夠得到國際社會的認可，規范中國抹茶市場是關鍵，而規范市場的關鍵又懸系于抹茶的標準的制定，希望在不遠的將來看到抹茶的標準或行業標準。4.抹茶營養價值

抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。

近幾年來，人們對茶葉的認識已經大大加深，對茶葉功能性的物質本質也有了深刻的了解。在抗生素、生長激素的日益遭到質疑的今天，茶多酚以其獨特的生物學功能和“綠色”本質越來越深入到人們的飲食生活中。

有研究表明茶多酚能除去機體內過多的有害自由基，能夠再生人體內的α-VE、VC、GSH、SOD等高效有助于物質，從而保護和修復有助于系統 ，對增強機體免疫、對 、防衰老 都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而防范心腦血管身體有恙 。日本昭和大學的醫學研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個劇毒大腸桿菌0-157,五個小時后細菌全部死亡，一個都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因為加了抹茶后保鮮期可以延長一倍。所以，日本的中小學校終年給孩子們免費提供綠茶，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來防范腸胃道身體有恙。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解膩、有助于調節體脂健美、除去痘痘的結果，受到了當今愛美女性的青睞。

普通茶雖然含有極高的營養成分、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35%，大量的不溶于水的成分都被人們當做茶渣扔掉。實驗說明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營養，一碗抹茶里的營養成分超過30杯普通綠茶，所以日本茶道的老師們幾乎無一不長壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個飲食習慣的改革，同時也是適應快節奏現代化生活的需要。日本的日中友好交流協會聯手上海宇治抹茶有限公司 大力推出“變喝茶為吃茶”的口號，積極向大眾提倡科學、經濟、簡便的飲茶方法。國內抹茶市場的魚目混珠隨著哈根達斯和上海光明乳業優先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，國人對抹茶的興趣也越來越高。打開阿里巴巴,可以看到有十幾家公司在銷售抹茶(Matcha)，抹茶(Matcha)的信息大約有20多個頁面，600條以上。但是深入調查以后，可以發現市場上所見的抹茶(Matcha)幾乎都非真正意義上的抹茶(Matcha)，只能稱之為綠茶粉，其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機，無一例外的都是瞬間粉碎法。

由于中國的抹茶(Matcha)文化早已斷代，不但國人對抹茶一知半解，對抹茶的生產也沒有一個標準，不但沒有標準，也沒有行業標準。雖然已經有個別地區有綠茶粉的地方標準,但那僅僅是普通的茶葉粉末的衛生指標。當前市場上茶粉類產品標識混亂，很多企業把綠茶粉叫做抹茶，有意無意之間欺騙和誤導了消費者。

在中國市場上，我們也可以看到外國企業大多比較規范，特別是日本的企業，他們不會輕易使用“抹茶”(Matcha)二字。一些跨國公司即使在產品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括號或者標簽原料欄里注明“綠茶粉”三個字，比如某有名國際品牌的《清潤抹茶)》等。雖然說在國際市場上這樣的擦邊球標識也是不允許的，但是在當前中國的如此混亂的市場背景下，能夠在標簽上注明自己的原料是綠茶粉就已經是相當值得稱贊的了。在以誤傳誤之中，很多消費者都以為綠茶磨成粉就是抹茶(Matcha)，也有的人以為抹茶和綠茶粉的區別僅僅是粗細的不同，磨得細的是抹茶(Matcha)，粗的就是綠茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。“抹茶粉”這個稱呼實在不好理解，就如同把旗袍叫做“旗袍裙”，把可口可樂叫做“可口可樂水”一樣。以茶而聞名的中國居然把祖先的精華的東西叫錯，會貽笑大方。