黔江雞雜

　　說到黔江的美食，你首先會(huì)想到什么?是黔江雞雜，還是武陵山珍?重慶晚報(bào)記者在黔江采訪時(shí)，當(dāng)?shù)厝俗院赖馗嬖V我們:你可能沒去過黔江，但你不可能沒吃過黔江雞雜。黔江雞雜為什么如此受歡迎?制作正宗的黔江雞雜有哪些訣竅?重慶晚報(bào)記者就此進(jìn)行了探訪。

　　溯源

　　20年前火盆架石頭炒雞雜雞腸、雞肝、雞心等內(nèi)臟為原料，熱菜油烹飪紅艷艷的泡椒、粉嫩嫩的泡蘿卜絲，不足5分鐘，熱騰騰的一盆雞雜端上桌，這就是地道的風(fēng)味菜---黔江雞雜。

　　上世紀(jì)90年代初，雞雜開始在黔江的小館子中出現(xiàn)。黔江雞雜到底是誰發(fā)明的?黔江人至今有多種說法。24日，黔江區(qū)商務(wù)局副局長(zhǎng)陶輝和黔江餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)蘇康，帶領(lǐng)重慶晚報(bào)記者一探黔江雞雜的淵源。

　　黔江區(qū)解放路969號(hào)，"長(zhǎng)明雞雜"餐館僅有不到100平方米。老板李長(zhǎng)明從14歲起進(jìn)入飲食業(yè)，這家店也是黔江餐飲業(yè)的元老之一。從1992年起，該店開始賣雞雜。"當(dāng)時(shí)流行吃歌樂山辣子雞，剩下大量?jī)?nèi)臟沒人吃，只有煮來自己吃。"老板娘陳秋平回憶，當(dāng)時(shí)，常有朋友來聚會(huì)，大家就在烤火的盆里支起3塊石頭，用瓷盆裝雞血、雞雜、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鮮美，吃雞雜就在黔江流傳開了。

　　秘訣

　　一碗"老母子水"用幾十年"這是黔江現(xiàn)在能找到的較早賣雞雜的店。"蘇康稱，他曾專門對(duì)黔江雞雜起源進(jìn)行探訪，發(fā)現(xiàn)由于雞雜在當(dāng)時(shí)只是一道普通菜，難以確定誰是發(fā)明人。

　　毫無疑問的是，現(xiàn)今的"國慶雞雜"、"長(zhǎng)明雞雜"等多家餐飲店，幾乎都是在上世紀(jì)90年代初期做起了雞雜生意。近20年來，經(jīng)過不斷改良，黔江雞雜的做法逐漸變化，但仍有兩點(diǎn)保留至今:一是鍋里只能加油不能加水;二是鍋里只能有泡菜和雞雜，不能有土豆、芋頭等配菜，以免沖淡味道。外地的黔江雞雜正不正宗，看看這兩點(diǎn)就行了。

　　蘇康透露，黔江雞雜之所以好吃，泡菜水是關(guān)鍵。原來，黔江雞雜用的泡菜，都泡在用了幾十年的"老母子水"里，泡菜壇類似酵池，每年只打撈沉淀物，不能換水，"泡菜水里加的都是植物根系的香料，有10余種，另外還要加麻糖，作用是讓泡菜變得更脆。"

　　重慶晚報(bào)記者嘗了一口已有25年的"老母子水"，味道清新酸口。據(jù)介紹，由于泡菜水里含有藿香等中藥材，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)飲用它來止肚子疼。

　　出路

　　黔江雞雜已申請(qǐng)集體商標(biāo)蘇康介紹，隨著黔江雞雜聲名遠(yuǎn)播，很多外地雞雜店打出了"黔江雞雜"的招牌。"口味、質(zhì)量等參差不齊，一旦有不規(guī)范的店被曝光，將讓整個(gè)黔江雞雜行業(yè)受到損害。"蘇康稱，黔江雞雜為此將品牌保護(hù)提上議程。

　　2012年起，黔江雞雜協(xié)會(huì)成立，并向工商總局商標(biāo)局申請(qǐng)"黔江雞雜"集體商標(biāo)注冊(cè)，已進(jìn)入公示階段。一旦獲批成功，將有一系列的規(guī)范措施保護(hù)這個(gè)品牌。

　　根據(jù)我國的《商標(biāo)法》，集體商標(biāo)是指由工商業(yè)團(tuán)體、協(xié)會(huì)或其他集體組織的成員所使用的商品商標(biāo)或服務(wù)商標(biāo)，用以表明商品的經(jīng)營(yíng)者或者服務(wù)的提供者屬于同一組織。也就是說，今后雞雜店要打"黔江雞雜"的牌子，首先得成為黔江雞雜協(xié)會(huì)的成員。

　　蘇康介紹，由于現(xiàn)今只是公示階段，所以尚未制定該商標(biāo)的管理規(guī)則，未來將考慮對(duì)黔江雞雜采取商業(yè)化運(yùn)作。

　　黔江雞雜已于2012年底正式投入生產(chǎn)，由重慶城市后院農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司耗資1200萬元建成熟食包裝生產(chǎn)產(chǎn)線，申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)"阿蓬記"和"阿蓬公"兩件，申請(qǐng)發(fā)明成果4項(xiàng)。組建專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，成功研制瓶裝、袋裝、禮品裝等"黔江雞雜"熟食產(chǎn)品。并配置專業(yè)銷售團(tuán)隊(duì)，以"立足重慶、著眼武陵山區(qū)、輻射全國各地"的發(fā)展思路，使黔江的民族特產(chǎn)食品走出重慶、走向全國。

　　步:把洗干凈新鮮的雞雜(雞腸，雞心，雞肺，雞菌)切成條狀，然后加鹽和淀粉腌一會(huì)兒。

　　第二步:刮幾個(gè)洋芋，把洋芋切成塊塊。

　　第三步:切好大蒜和姜片，再從鹽水壇子里抓一個(gè)酸蘿卜和泡椒(酸海椒)出來。先把酸蘿卜切片再切成絲，泡椒可以就那樣子。再把幾個(gè)佐料放在一個(gè)小盆子里。

　　第四步:我們先找一個(gè)鍋兒出來，把豆芽放在里面墊底子。

　　第五步:然后就開始在另一個(gè)火上的鍋兒里放油了，油炸好了就把土豆丟進(jìn)去，把洋芋片炸熟了之后舀起來，放在豆芽鍋里面。

　　第六步:重新放油，油煎好了之后，把雞雜放進(jìn)去爆炒。炒好之后，加上特制香油。特制香油的做法等會(huì)再來說，我們來看步驟。

　　第七步:把第三步里面的東西倒進(jìn)雞雜鍋里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，筍子，干辣椒，然后再加鹽，味精，雞精，大火爆炒。

　　第八步:炒好之后，就可以把雞雜倒進(jìn)放豆芽那個(gè)鍋里，再加香菜，香噴噴的黔江雞雜就做好了!然后上桌子，用文火慢煨，越吃到后面越爽喲!

　　這些黔江小吃 一定不要錯(cuò)過

　　"除黔江雞雜外，黔江的特色小吃還有很多。"黔江區(qū)商務(wù)局副局長(zhǎng)陶輝介紹，黔江少數(shù)民族眾多，各民族飲食不斷融合創(chuàng)新，形成了獨(dú)特的飲食風(fēng)格。

　　綠豆粉:大米和綠豆打磨成粉后，用漏斗擠出，在平底鍋內(nèi)形成蚊香般一圈一圈的面條，下鍋煮熟后即可食用。

　　土家鼎鍋:以"巴蜀印象"鼎鍋系列奡為出名。先將高湯熬20多個(gè)小時(shí)，注入生鐵鼎內(nèi)，加肉、菜用小火慢燉3個(gè)小時(shí)，十分講究原汁原味。

　　斑鳩豆腐:將新鮮樹葉采摘下來，清水洗凈后揉出汁，用草木灰點(diǎn)成豆腐，猶如翠綠色的川北涼粉。

　　打造6.8公里美食街吸引湖北湖南食客

　　6.8公里美食街吸引湖北湖南食客

　　黔江區(qū)商務(wù)局黨委副書記、紀(jì)檢組長(zhǎng)謝瓊說，黔江正在打造迎賓大道美食街，全長(zhǎng)6.8公里，經(jīng)營(yíng)面積19550平方米，現(xiàn)已有23家餐飲單位入駐，預(yù)計(jì)后來有80家入駐。業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，5年后銷售額將過億元。

　　謝瓊說，迎賓大道美食街，將主打多民族這一特色牌，除了吸引本地食客外，還將輻射半徑300公里的周邊區(qū)縣，如重慶的彭水、酉陽;湖北的咸豐、來鳳、恩施;湖南的龍山等地。

　　"咸豐到黔江只有55公里，現(xiàn)在黔江就有很多客人是從咸豐過來的。"謝瓊介紹，隨著黔恩高速等路網(wǎng)建成，咸豐到黔江的車程將由原來的1小時(shí)縮減為20分鐘，為黔江進(jìn)一步招攬外地客源提供了基礎(chǔ)。

　　"除了白天的美食消費(fèi)外，我們還將打造三臺(tái)山風(fēng)情一條街，進(jìn)軍夜晚消費(fèi)市場(chǎng)。"黔江區(qū)商務(wù)局副局長(zhǎng)陶輝稱，風(fēng)情街將引入高品質(zhì)咖啡、酒吧等，打造格調(diào)消費(fèi)，讓外地游客來得了，留得住。

　　據(jù)悉，2010年，黔江社會(huì)消費(fèi)品零售總額實(shí)現(xiàn)38.62億元，比上年的29.9億元增長(zhǎng)29.1%，其中住宿餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額5.8億元，同比增長(zhǎng)34.1%。2013年，將進(jìn)一步對(duì)商業(yè)業(yè)態(tài)提檔升級(jí)，以南海鑫城、大什字購物廣場(chǎng)、解放路商業(yè)街、迎賓大道特色餐飲街為重點(diǎn)，建成100億元級(jí)商圈和50億元級(jí)新城商圈，全力助推黔江經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。