刀削面

　　提到山西，煤、醋、面可以說是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪稱"天下一絕"，有數(shù)百年的歷史。"世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)。"這是日本友人明星食品珠式會社長卜厚昌先生考察山西面食后說的一句贊譽(yù)。自古以來，山西面食就以品種多樣和養(yǎng)生健身而著稱于世。山西面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，有據(jù)可考已有2000多年的歷史。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

　　無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關(guān)的故事，鏡頭中總會出現(xiàn)"技藝嫻熟的師傅，和好的面團(tuán)頂在頭部，兩只手中分別拿一把削面刀，在頭頂上"嗖嗖"揮動。"飛刀削面"在山西已成為一種表演藝術(shù)，這樣的鏡頭曾出現(xiàn)在2010年舉辦的上海世博會中。太原全晉會館的飛刀削面就有三絕:快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂;準(zhǔn)，1.5米外放個玉盤，削面根根入內(nèi);奇，表演者頭頂面團(tuán)雙手舞削，更有腳踏在獨(dú)輪車之上表演，驚險壯觀。在這場舉世矚目歷時184天的盛會中，山西面食師傅為海內(nèi)外游客展示著中國面食的獨(dú)特魅力。所以，人們說:"吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福"。

　　刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。

　　刀削面的調(diào)料(俗稱"澆頭"或"調(diào)和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。

　　刀削面與抻面、撥魚、漿面條、刀撥面并稱為山西四大面食。

　　清末《素食說略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削面里手總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣是:"刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。"要說吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1958年山西省財(cái)資系統(tǒng)在省城太原技術(shù)比武時，高手們削出的面條，每條長21厘米左右，厚0.2-0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克面粉揉成的濕面團(tuán)，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰:"一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。"

　　1983年5月，日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術(shù)表演后說:"世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉(xiāng)。"

　　澆頭

　　刀削面的調(diào)料又稱"澆頭"，山西人叫"調(diào)和"(diao huo )，這也是考究刀削面的重要部分。

　　如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的"澆頭"品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯、羊肉湯、茄子肉丁鹵、金針木耳雞蛋鹵等，再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，是一級棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成。

　　一品豬肉面鹵是選用精選豬肉加數(shù)十種中草藥經(jīng)過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。鮮美濃郁，肥而不膩，味道獨(dú)特，回味悠久。做一品豬肉面鹵要精選好的豬肉，加上好醬油等調(diào)味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥，調(diào)湯要用大骨熬好的骨湯，將炒好的豬肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的調(diào)料配方去腥增香。

　　醬香牛肉面鹵是選用牛肉身上上好的踺子肉，加各種調(diào)味品、各種中草藥經(jīng)過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。味美湯鮮，營養(yǎng)滋補(bǔ)，口唇留香。做醬香牛肉面鹵必須要選上好的牛腱子肉，經(jīng)過長時間的泡制去腥，加各種像米酒、蠔油等調(diào)味品的炒制，再加入經(jīng)過長時間熬制的牛大骨湯，再添加10多種特制的、一定比例的中草藥配方精制而成。骨湯是牛肉面離奡入味的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鮮美，滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，去風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。

　　營養(yǎng)價值

　　小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的結(jié)果，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

　　豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的結(jié)果；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

　　肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

　　發(fā)展

　　盡管刀削面好吃，可做起來并非易事，數(shù)百年來一直是師傅們用片刀手工"砍面"而成，既費(fèi)事又費(fèi)力，也不能形成產(chǎn)業(yè)化，把刀削面推向千家萬戶。隨著時代的發(fā)展，刀削面機(jī)應(yīng)運(yùn)而生，技術(shù)人員經(jīng)過刻苦攻關(guān)，多次實(shí)踐，研究出刀削面機(jī)，使刀削面進(jìn)入機(jī)械化、產(chǎn)業(yè)化階段，從而使普通家庭和飯店隨時隨地就能吃到精美的刀削面，既簡單又方便，既可以做成濕的，又可以做成干的，成為創(chuàng)業(yè)致富的好項(xiàng)目。刀削面機(jī)是專為中小型餐館內(nèi)替代人工削面而設(shè)計(jì)的。

　　一臺小型盤式刀削面機(jī)，相當(dāng)于4-5個刀削面師傅的工作量。刀削面機(jī)本身具有揉面功能，使揉面和刀削一氣呵成.。小型盤式刀削面機(jī)速度快、產(chǎn)量高，削出的面直接飛送入鍋，削出的面狀如柳葉，長而漂亮，口感筋道，且機(jī)內(nèi)存面少，清洗方便。

　　另外，河北一個僅有初中文化的農(nóng)民崔潤全還成功打造出了全自動削面機(jī)器人。他的發(fā)明甚至在"機(jī)器人王國"日本引起了極大轟動。2011年1月28日，北京衛(wèi)視得知崔潤全造出削面機(jī)器人后，主動邀請他上"網(wǎng)絡(luò)春晚"。舞臺上，當(dāng)機(jī)器人"崔師傅"游刃有余地表演削面時，臺下的觀眾先是驚呆，繼而爆發(fā)出雷鳴般的掌聲。2011年的"網(wǎng)絡(luò)春晚"后，崔潤全一夜躥紅，被稱為"奡牛農(nóng)民發(fā)明家"、"民間潮人"。從此，他每天要接幾十個來自全國各地的電話，有咨詢業(yè)務(wù)的，有探討發(fā)明的，甚至上海和北京的幾所高校還極力邀請他去為學(xué)生講課。更讓崔潤全驚喜的是，他首批生產(chǎn)的100多臺刀削面機(jī)器人轉(zhuǎn)眼間被客戶搶購一空。

　　2011年5月26日，日本東京電視臺面向世界的上星節(jié)目《世界經(jīng)濟(jì)報道》，破天荒用長達(dá)10分鐘的時間詳細(xì)介紹了崔潤全的刀削面機(jī)器人及他的研究發(fā)明過程。鏡頭中，崔潤全掀開一塊篷布，篷布下出現(xiàn)一個像超人"奧特曼"的機(jī)器人。一位日本記者圍著"奧特曼"繞了3圈，懷疑地問:"這個，能削出面?"崔潤全伸手輕輕一摸"奧特曼"的頭部，它右側(cè)的"手臂"緩緩向左移動，"手"上的刀片在接觸到左側(cè)面團(tuán)時，就像得到指令般開始上下?lián)]動起來。緊接著，一片片約4厘米長的面片像雪片般快速滑落。鏡頭對"奧特曼"削出的面進(jìn)行特寫:面葉中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。記者贊嘆"簡直美如藝術(shù)品!"

　　據(jù)日本《中文導(dǎo)報》報道，在東京刀削面店不下20家。每到中午，東京街頭的各家刀削面館都要排隊(duì)，九成以上是日本客人。在客人里，以中青年為主，因?yàn)槿毡灸贻p人容易接受新事物，喜歡獵奇嘗試新口味。味道、口感、氛圍是吸引客人的主要原因。此外，現(xiàn)場表演也是吸引日本客人的重要原因，這種氛圍是日本任何料理店都比不上的。據(jù)了解，在日本有不少人想開刀削面店，但找刀削面師傅非常難。刀削面對技術(shù)要求較嚴(yán)，而且全靠手工、經(jīng)驗(yàn)。在日本社會，沒學(xué)徒工這一說，無論雇日本人還是在日華人、留學(xué)生，進(jìn)店里就要開工資，所以根本沒有研修時間。30萬元月工資，都不見得能聘來一個好的刀削面師傅。