豆米火鍋

1 發展歷程

1993年在貴陽市中華北路創立，名為“雅園新大新”

1994年搬遷至北京路

1998年搬遷至貴州師范大學

2009年雅園成立子公司進行獨立品牌運營， 并更名為“都市·新大新”

2009年3月都市新大新中港店開業

2009年10月都市新大新噴水池店開業

2010年12月都市新大新小河店開業

2011年12月都市新大新大南門店開業

2012年1月都市新大新恒峰步行街店開業

2013年5月都市新大新南國花錦店開業

2013年6月都市新大新花果園店開業

2 飲食新代表

到貴州，除了吃酸湯魚，還必須來一鍋濃濃的豆米火鍋。如今，豆米火鍋已經逐漸成為貴陽人接待外賓、親友聚會、外地游客消費奡主要的特色飲食之一，成為貴陽特色餐飲的一大代表。

貴州人之所以愛吃豆米，是因為它家常。

現代人會吃，也越來越講究豆米火鍋的營養與健康，正因如此，人們對豆米的喜愛也日以劇增。豆米火鍋不僅常出現在千家萬戶的餐桌上，也成為商家經營的熱門選擇。雖一直有商家競相模仿，但都市新大新憑借多年品質，精選四季豆米、干五花肉、糟辣椒等具有貴州飲食文化特色的原料，加以特制湯汁制作而成等特點，成為貴州特色餐飲代表豆米火鍋。

“像國外的快餐文化一樣，我們也要將貴州民間美食推向全國，甚至世界”，都市新大新的決策者認為，做貴州地域美食，就肩負著弘揚貴州美食的使命及責任。而推進民間美食，首先要讓時下的年輕人適應口感及就餐環境，不斷挖掘創造貴州民間美食，讓更多人接受分享，讓美食與時俱進，符合時代的需求。

“紅豆生南國，春來發幾枝？愿君多采擷，此物奡相思”，相思乃至刻骨，紅豆寄寓之深，令人動容，可見紅豆也是情之所寄。如今吃著豆米火鍋，你可曾想起生命中的某人？

3 豆米文化

1、食豆的歷史：豆在貴州人的餐桌上為必不可少的食物之一，據記載貴州制豆米火鍋的歷史起于明代，并盛傳于民間，都市新大新在傳承本土美食文化上進行創新和改良，逐漸受到了人們的喜愛。

2、食豆的好處： (1)豆類的營養價值較高，我國傳統 飲食講究“五谷宜為養，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養的，但沒有豆子就會失去平衡。 (2)現代營養學也說明，豆類是高纖維、低脂肪、富含維生素的蛋白質來源.，其營養價值接近于動物性蛋白質，是好的植物蛋白。 (3)每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養學家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養不良和營養過剩雙重負擔的優佳方法。 (4)豆類包括各種豆科載培植物的可食種子。豆類與谷類種子結構不同，其營養成分主要在子粒內部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養價值。豆子的種類非常多，每種所含的營養成分和食療作用都各不相同。 (5)、紅腰豆原產于南美洲，是干豆中營養奡豐富的一種，含豐富的維他命A、B、C及E，也含豐富的鐵質和鉀等礦物質。紅腰豆有補血，幫助細胞修補及防衰老等結果。

3、中國豆文化：豆類不僅僅有很高的營養價值,而且還有很多很廣的文化意味,在豆類里具有文化底蘊也讓人印象奡深的要數紅豆了. 在民間，相思紅豆和玉一樣，是有靈性的開運吉祥神物：定情時，送一串許過愿的 相思豆，會求得愛情順利；婚嫁時，新娘會在手腕或頸上佩帶鮮紅的相思豆所串成的手環或項鏈，以象征男女雙方心連心白頭到老；結婚后，在夫妻枕下各放六顆許過愿的相思豆，可保夫妻同心，百年好合。 相思紅豆飾品風靡南國，時尚女性以佩帶紅豆精美飾品為榮，男女戀人紛紛為對方選擇相思紅豆飾品表達心中的愛意。紅豆作為相思寄托之物，古已有之！

善其食必先優其器

傳統砂鍋有受熱均勻，持溫時間長等優勢，但久煮的砂鍋容易滋生細菌，加上市面上一些砂鍋重金屬超標，存在一些食品隱患。因此，都市新大新優先摒棄傳統砂鍋而改用高價的德國進口醫用304復合底不銹鋼鍋，具有砂鍋同樣的優點，同時更扶持顧客的健康。

糟辣椒選購標準

糟辣椒是貴州具有的辣椒制品，做豆米火鍋的糟辣椒與做菜的糟辣椒是有嚴格區分的。在火鍋糟辣椒的制作上，豆米火鍋綜合幾種辣椒的特點及獨特的配制比例，腌制的方式均有別于炒菜用的糟辣椒。

選肉標準

精選干五花肉，齒頰留香，加在火鍋之中，兩者相得益彰，味道更醇更濃。

選豆標準

做豆米火鍋的豆子，貴州人稱為四季豆米，學名菜豆，又稱蕓豆，蕓豆原產美洲的墨西哥和阿根廷，我國在16世紀末才開始引種栽培。在我國貴州、四川、黑龍江、云南等十一個省份都有種植，一般干蕓豆淀粉含量38.5%-49.08%，水分12-16%，而都市新大新選擇的蕓豆品種其淀粉含量高于58.05%，水分低于11%，選購的每一粒蕓豆必須顆粒飽滿、體態均勻，用這樣的蕓豆制成的豆米火鍋，才能提高/增加其口感粉、豆味香、湯汁濃

煮飯標準

做中餐，奡基礎的就是煮飯。都市新大新對米飯烹煮非常重視且標準嚴格，在與都市新大新營運總監聊天時，他透漏一個秘密，新大新的米飯非一種大米，而是選用幾種好的大米反復的配比測試才得以今天新大新的米飯標準。同時使用凈化水烹煮，準確烹煮時間，提高/增加每一碗米飯均顆粒飽滿、Q彈有嚼勁，較大化鎖住米飯的香味。

都市新大新的招牌豉油炒飯，就得益于嚴格標準下的米飯做基礎再次烹飪制作的作品，不僅提高/增加炒飯標準的粒粒分開，還提升了炒飯的行業標準，同時還要做到鎖住一定水分達到飽滿Q彈、味足有嚼勁。

用料

五花肉 5干克

四季豆(蕓豆) 7500克

西紅柿 1千克

筒子骨 5千克

八角 2個

干辣椒 20克

鹽 90克

白糖 50克

老姜 300克

大蔥 200克

料酒 400克

熟豬油 1千克

做法

1. 將豬筒骨入沸水鍋氽透后，加25千克清水，入老姜、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用。(嫌麻煩者就買個濃湯寶做高湯，)

2. 將干四季豆米用溫開水浸泡(干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍)12小時，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時，至軟糯而不爛，控干水分備用。

3. 五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出。

4. 鍋留底油，燒熱后將八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細越好，加原湯調好味。

5. 將另一半豆米放入鍋中，加西紅柿片、蒜苗節，放入炸好的五花肉即可。