龍口粉絲

龍口粉絲是中國的傳統特產之一，其生產歷史悠久。據史料記載，龍口粉絲已有三百多年的歷史，較早產地是招遠，以后逐漸發展到龍口、蓬萊、萊州、棲霞、萊陽、海陽等地，并于龍口得到發揚。龍口粉絲的出口較早可追溯到一百多年前，一九一六年龍口港開埠后，直接把粉絲運往香港和東南亞各國，這時招遠、龍口生產的粉絲，絕大多數賣給龍口粉絲莊，龍口成為粉絲的集散地，因而得名龍口粉絲。因其原料好，氣候適宜，加工精細，因而產品質量優異，被稱為“粉絲之冠”。

2002年龍口粉絲獲得原產地保護。按規定，在招遠、龍口、蓬萊、萊陽、萊州(上述五市均是臺下屬的縣級市)地域內的粉絲生產企業，經審核批準后，可以使用“龍口粉絲”原產地域保護。龍口粉絲的標準規定，只有用綠豆或豌豆加工的粉絲，才能稱為“龍口粉絲”。按照龍口粉絲原產地保護的相關規定，在招遠、龍口、蓬萊、萊陽、萊州等地生產的粉絲，只要是經過相關部門的批準，并且按龍口粉絲標準來生產，達到龍口粉絲的質量要求，都可以稱作龍口粉絲。

龍口粉絲粉絲的生產歷史悠久，據史料記載，已有三百多年的歷史。粉絲是選用好的綠豆為主要原料，結合傳統工藝的基礎上，采取現代科技生產而成。其絲條勻細，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風味獨特。粉絲含豐富的蛋白質、淀粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業熱烹、涼拌之佳品。 而利用淀粉加工粉絲，在我國至少已經有1400年歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術》中記載，粉英（淀粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳叟達著《本心齋疏食譜》中寫道：“碾綻綠珠”，形象的描述了綠豆粉絲的作法。民間雖有孫臏發明粉絲的說法，因無文字記載，不能為據。實際上也很難究其是誰發明的，它是我國勞動人民在實踐中不斷總結、不斷改進、不斷完善而逐步發展到了現在的先進的工藝和優異的品質。在明朝嘉靖年間就蜚聲商界，暢銷中外，歷史上因從龍口港外運故而得名為龍口粉絲。

1.浸泡：將綠豆洗凈，分二次浸泡。

次按每100千克原料加水120千克，夏季用60℃溫水，冬季用100℃開水，浸泡時間為4小時左右，要使其吸足水分。待水被豆吸干后，沖去泥沙，雜質。然后進入第二次浸泡，浸泡時間夏天為6小時，冬天為16小時，一定要浸透。

2.磨漿：將浸泡的綠豆上磨，每100千克摻水400～500千克。磨成漿后，用80目篩眼過濾，除去豆渣。經過12～16小時的沉淀后，倒掉粉面水和微黃的清液。也可以采用酸漿沉淀法，即在漿內加酸漿(夏天7％，冬天10％)，15分鐘即可沉淀，撇去粉面清水。為使粉絲潔白透明，好經過二次沉淀，以提高純白度。把沉淀的淀粉鏟出，放入袋內，經12小時瀝干水分，取出潔白堅實的濕淀粉塊。

3.調糊：又叫沖黃，是加工粉絲的很重要的技術關鍵。操作方法：每100千克淀粉加55℃溫水100千克左右，拌勻調和。再用沸水180千克左右，向調和的稀糊粉中急沖，并迅速用竹竿用力攪拌至漿糊起泡為止，使其成為透明均勻的粉糊，即為黃粉。將上述的黃粉，按每100千克配400～500克的明礬，水溶解后摻入淀粉內調和拌勻。要求漿糊不夾生、不結塊、沒有粉粒，不沾手又能拉絲，用手指在面上劃溝，裂縫兩邊合不上為度。初學者好先試一下，如漏下粉絲不粗、不細、不斷，這就符合標準；若下條大塊，有斷條則說明太稀，應加粉揉勻，如粉條下不來或太慢，粗細不均，表明太干，應加水調和均勻，柔軟，即成做粉絲的粉團。

4.壓絲：又叫漏絲，先在鍋上安好漏粉瓢，鍋內水溫保持97～98℃。瓢底離鍋水的距離，可根據粉絲粗細要求和粉團質量而定。粉絲粗，距離小些；粉絲細，距離大些。瓢底孔眼一般直徑為1毫米。操作時，將粉團陸續放在粉瓢內，粉團瓢眼壓成細長的粉條，直落鍋內沸水中，即凝團成粉絲浮于鍋水上面，此時應隨即把粉絲撈起。壓絲是一個很主要的技術環節，要特別注意掌握火候。鍋水要滿，要有點微沸。水太沸會煮斷粉絲，不沸時粉絲又會沉下鍋底粘成一團。遇到水太沸時，可退火或摻點冷水；不佛時，要適當加火，一般要掌握水在鍋中微沸有一個方向轉動，防止粉絲下鍋粘攏，這樣可使壓下的粉絲在鍋內浮起轉動大半圈。待粉絲開始熟時，可用筷子將它從鍋邊撈起。

5.漂曬：粉絲起鍋后，放入有冷水的缸內降溫，以增加彈性，同時把清漂的粉絲排于原備好的竹竿上，放入冷水的缸或池內泡1小時左右，等粉絲較為疏松開散、不結塊時撈出曬干，晾曬時還要用冷水灑濕粉絲，再輕輕搓洗，使之不粘攏，曬至干透，取下捆扎成把。