脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。脫水蔬菜既易于貯存和運輸，又能調節蔬菜生產淡旺季節。相比較其它鮮菜而言，脫水蔬菜具有體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等特點。
在“阿波羅”航空計劃中，美國航空航天局（NASA）為解決宇航員在太空可以吃到蔬菜補充維生素，發明冷凍脫水蔬菜技術。該技術就是將蔬菜中所含過多水分脫去，而鮮菜中所含葉綠素和維生素仍能保存，便于貯存、保管、運輸。冷脫水處理幾乎除去了食物中全部水份，并使其重量降低20%，同時保留食物98%的營養成分。“阿波羅”計劃中人們首先使用這種技術讓航天員吃上含有蔬菜的太空食品。
脫水蔬菜圖片
脫水蔬菜做法
1、原料挑選 選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。
2、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時間為2～4分鐘。葉菜類好不燙漂處理。
3、冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
4、烘干 應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內進行。烘房大致有三種：種簡易烘房，采用逆流鼓風干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風烘干機，烘干溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內，然后放到預先設好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為5小時左右。
5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑料袋內，并進行密封、裝箱，然后上市。
冷凍真空干燥品種加工流程
1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。
2、清洗 除去蔬菜表面泥土及其他雜質。為除去農藥殘留，一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗。
3、去皮 根莖類蔬菜應去皮處理。化學堿液去皮原料損耗率低，但出口產品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變。
4 、切分成型 將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬菜應浸入護色液中。
5、燙漂 一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上；時間為幾秒種到數分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。
6、冷卻 燙漂結束后應立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。
7、瀝干 冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結是不利的，容易使凍結后的蔬菜結成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。
8、凍結 瀝干后的物料快速急凍，凍結溫度一般在-30℃以下，為下一步真空干燥作好準備。
9、真空干燥 預凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統將窗口內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發，直到干燥至水分終點為止。
10、分檢計量 冷凍干燥后的產品應立即分檢，剔除雜質及等外品，并按包裝要求準確稱量，入袋待封口。
11、包裝 用雙層塑料袋真空包裝。由于產品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。蔬菜脫水機制作過程
洗菜 使用洗菜機或者人工洗菜，確保被脫水蔬菜無泥土無雜質。
切菜 需要使用專業切菜機，按照要求的規格切菜
脫水 蔬菜脫水分為烘干脫水（AD蔬菜） ，冷凍脫水（FD蔬菜）
包裝 脫水完畢后的蔬菜，裝入2層保鮮袋中，用真空封口機將保鮮袋封口。然后裝入編織袋中。
脫水蔬菜發展前景
目前世界上許多跨國公司也都看到了脫水蔬菜所產生的巨大效益，開始積極參與其生產和銷售。許多發達使用生物技術、真空冷凍技術和超臨界萃取等現代高新技術對蔬菜深加工進行產業化，將逐步使蔬菜的供應更加衛生、營養、保健和方便，以滿足不同年齡、不同群體、不同職業和不同消費層次的不同需求，蔬菜的供應更加個性化。而我國雖然是蔬菜生產大國， 水 蔬菜生產企業已經利用這一機會，積極開展與跨國公司的合資、合作，借此發展我國的脫水蔬菜產業，取得了良好經營。
近10年來，脫水蔬菜在國際市場的貿易額每年都超過20億美元，盡管中國脫水蔬菜的生產和數量以及品種都在增加，產量已經占據世界總產量的60％左右，并以每年30％的速度遞增，可國外市場對中國脫水蔬菜的需求量為15萬噸，尚缺5萬噸，國內市場也缺脫水蔬菜5萬噸。另外，由于一些發達蔬菜生產成本加大，不少和地區都愿意從我國進口廉價的商品蔬菜，中國正好可以借此機會將蔬菜資源優勢轉變為產品優勢與經濟優勢。
脫水蔬菜有營養嗎
脫水后的蔬菜有營養,不過在脫水過程中流失了一部分.只要不經過高溫就不會破壞蔬菜內部的化學成分,那各種營養成分還是會保留在蔬菜里的。
據了解，脫水蔬菜經過脫水過程后，成品具有體積小、重量輕以及入水即復原的特點，便于儲存和運輸，能調節蔬菜生產淡旺季節，保存時間可達半年以上。人們可在短時間內簡單加工就可食用。而蔬菜原來的色澤、營養和風味基本得到了保留。此外，脫水蔬菜一般能保留膳食纖維，與普通蔬菜水果一樣能促進腸道蠕動、改善便秘。但部分水溶性營養成分如維生素B族、維生素C可能會在脫水過程中流失，因此并不推薦長期食用脫水蔬菜來替代傳統蔬菜水果。
