紹興花雕酒

紹興古名“大越”，是歷史文化名城，因盛產(chǎn)的紹興黃酒有“東方名酒”之稱而美名遠(yuǎn)揚，千百年來長盛不衰，聲譽斐然。

紹興市大越酒業(yè)有限公司（前身“紹興縣青甸湖釀酒廠”）是黃酒專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，于1970年誕生在“東方名酒”發(fā)祥地——紹興東浦鎮(zhèn)。四十多年的錘煉，四十多年的積淀，一度指引業(yè)界成為民營黃酒企業(yè)的標(biāo)桿。公司于2013年10月喬遷至紹興市濱海新三江閘西，值得夸贊的設(shè)施、先進(jìn)的設(shè)備、值得夸贊的傳統(tǒng)黃酒釀造技術(shù)，并集聚多名黃酒評委、中有檔次專業(yè)技術(shù)人才，年產(chǎn)黃酒5000噸和瓶裝酒6000噸。

公司已ISO9001國際質(zhì)量體系認(rèn)證、ISO14001國際環(huán)境體系認(rèn)證、HACCP食品安全管理體系認(rèn)證和QS食品生產(chǎn)許可證認(rèn)證。公司產(chǎn)品榮膺首屆香港中國保健酒飲食產(chǎn)品博覽會“紫金花特別金獎”、第六屆中國國際葡萄酒烈酒評酒會（布魯塞爾國際評酒會主辦）金獎。“大越”牌紹興酒先后獲得“紹興品牌”、“紹興市出口品牌”稱號，被評為“紹興市有名商標(biāo)”。“大越”牌系列花雕酒2006年被選入機(jī)關(guān)事業(yè)服務(wù)局精特產(chǎn)品配送中心。

公司產(chǎn)品以中有檔次為主，主要產(chǎn)品有“大越”、“青甸湖”“東方冠”、“帝塔”、“元雕”、“大越貴”等品牌的加飯酒、花雕酒、香雪酒、善釀酒、太雕酒和黃酒新品—紹興貴酒、大越貴酒等，“大越”牌系列黃酒暢銷全國各大城市。公司是中國紹興酒出口生產(chǎn)基地之一，擁有紹興酒自營進(jìn)出口權(quán)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、美國、加拿大、新加坡、南非、馬來西亞、港澳等和地區(qū)，由全球聞名大企業(yè)——日本麒麟株式會社經(jīng)銷的“紹興貴酒”、“大越貴酒”系列產(chǎn)品，在日本市場深受廣大消費者的喜愛，已具有較高知名度。

公司是十五家紹興酒原產(chǎn)地地理標(biāo)志產(chǎn)品使用單位之一，今后將繼續(xù)致力于弘揚和推廣紹興酒文化，嚴(yán)格的生產(chǎn)管理與不斷的技術(shù)創(chuàng)新，為廣大消費者開發(fā)并生產(chǎn)更多健康、時尚的紹興酒系列飲品。

1、制曲

釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統(tǒng)和古樸。

2、浸米

黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時低溫可以提高/增加小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。

做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時小米要提高/增加一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。

在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以提高/增加在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進(jìn)行即可。

3、備曲

這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。

4、煮酒

釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。

鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質(zhì)就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。

隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。

隨著時間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了。

5、拌曲

把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個重要標(biāo)志，因此在喝黃酒的時候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰說明了是純手工釀造的黃酒。

把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。

6、入缸發(fā)酵

發(fā)酵是釀造黃酒的一個重要的環(huán)節(jié)，手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個月的時間就可以進(jìn)行壓榨了。

7、壓榨

黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是除去黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。

黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。

1、保健功能：具有和血、行氣、行神、驅(qū)寒、壯筋骨等諸多保健功能。常飲能使人精神旺盛，體力充沛。據(jù)《本草綱目》記載，可與許多名貴中藥泡制成效果顯著的經(jīng)酒。有固本增元，怯除病痛的結(jié)果。

2、營養(yǎng)功能：營養(yǎng)豐富，內(nèi)含21種氨基酸，含多種蛋白質(zhì)、糖類和維生素。

3、調(diào)味功能：可去腥、去膻、增香，使菜肴更加鮮美。

營養(yǎng)價值：

啤酒被列為營養(yǎng)食品，稱為“液體面包”，那么紹興酒被譽為“液體蛋糕”是當(dāng)之無愧的，紹興酒營養(yǎng)之豐富，在世界酒體中是罕見的。花雕酒氨基酸總含量每升高達(dá)6770.9毫克，尤其是人體必需的、而人體本身又不能合成、只能依靠從食物中提取的8種氨基酸達(dá)2550毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。其中尤以助長人體發(fā)育的、多數(shù)谷物中缺乏的賴氨酸，其含量與啤酒、葡萄酒和日本清酒比，要高出2—36倍。發(fā)熱量較高：元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒每升所含的熱量，分別為4249千焦耳、5024千焦耳、4898千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8—5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。因此，紹興酒有明顯的減除疲勞、補(bǔ)充能量之結(jié)果。如同北方人幾千年來喜歡白酒與其白酒的卸寒功能密不可分一樣，幾千年來喜歡白酒與其白酒的卸寒功能密不可分一樣，幾千年來，正是因為紹興酒的獨特的營養(yǎng)功能而全民皆飲，流芳千年。