腸衣

(1) 鹽腸衣

鹽腸衣的加工過程大致為：洗凈鮮腸,浸泡18～24小時后進行剝刮。然后沖洗干凈，灌水檢驗，割去破損有洞腸段，每5或10根配成一把（總長度約90米）,用精鹽0.5千克左右鹽漬一晝夜,即成為半成品光腸。光腸再經漂洗、檢查、修刮鹽漬、瀝干等進一步加工而成為成品。

(2) 干腸衣

干腸衣的加工過程與鹽腸衣類似，剝刮后每70～80根加5%的氫氧化鈉溶液2.5升攪拌均勻，以除去油脂；再經漂洗，每100米用精鹽0.8～1千克鹽漬12～24小時,然后水洗除鹽,晾干,壓平,即可包扎成把,裝箱出售。品質優良的豬腸衣質地薄韌，透明均勻(羊腸衣以厚為佳)；鹽腸衣呈淺紅色、白色或乳白色。干腸衣多為淡黃色；具有一定香氣。

1、買來的腸外面總是粘附著一些白色的肥肉、粘膜或脂肪類的東西，這些東西都是用不到的，要先用手撕掉，盡量撕的干凈些。

2、把清理好的腸套在自來水龍頭上，然后打開水龍頭開關開始沖水，當你看到腸另一頭出來的水變得很干凈時，就開始一點點的把腸翻過來，邊翻邊用水沖洗，直到整條腸被全部翻過來。

3、把翻好的腸再次沖洗一下，然后放入盆中開始搓洗，搓洗的時候可以加點鹽或淀粉，也可以鹽和淀粉同時都用，這樣能把腸搓洗的更干凈些。大約反復洗個三四次吧，看到洗出的水比較干凈就可以了。

4、接下來的步驟就是刮腸衣了，網上很多教程說用筷子刮腸衣比較好，但我個人感覺筷子不好拿，所以用的是電飯煲盛米飯的那種塑料勺子，刮起來更得心應手

5、把刮出的腸衣再用鹽搓一下沖洗干凈，然后再用面粉洗一次沖凈，再用醋洗一次沖凈，現在你看到的應該是比較透明的腸衣了，如果感覺還不是很好就再搓洗一遍吧，因為每個人搓洗的力度是不同的。

6、把弄好的腸衣用清水沖洗地干干凈凈的，然后和第二步一樣邊沖水邊把腸子再次翻過來，因為腸子里面比較滑，灌肉的時候會更加容易一些。

7、再檢查一下有沒有破損吧，就是把腸衣吹的鼓起來，看看有沒有破損漏氣的地方，如果沒有就算圓滿成功了。然后把腸衣放在干凈的容器里，加適量細鹽拌勻腌起來，并放冰箱保存，需要用的時候取出來把鹽沖洗掉就可以了。

腸衣好壞的評價是一個系統工程，下面的“質量評價十四條”能較合理地作為劣優評價的依據。

1、腸衣的阻隔性：指其對氧氣、水汽、香味的阻隔程度。好的阻隔性可以給香腸提供較長的保質期和貨架期，避免在保質期內因香腸變質而造成退貨，并提高/增加香腸的鮮度和香氣不丟失。

2、腸衣結構的合理性：腸衣合理的結構設計能給香腸提供一個理想的包裝。

3、腸衣膜強度：好的機械強度能滿足各種灌裝打卡機的要求，從而減少使用過程中腸衣膜的損耗。

4、收縮率的穩定性：指同一卷或同一批腸衣收縮率一致性的好壞，若收縮率的上下浮動較大會造成同一規格的香腸長短、粗細不均勻，會給您裝箱及銷售帶來很多的麻煩。

5、色澤均勻度：對帶顏色的腸衣而言，均勻的色澤能給香腸的外觀質量爭光添彩，使其外觀漂亮，能吸引消費者的注意。

6、腸衣開口性：開口性好壞對香腸的灌裝是很重要的。若開口性不好，則腸衣套管及充填都較費勁，會直接影響到操作工人的工作效率。

7、規格準確性：指腸衣的折徑及厚度的偏差要控制在嚴格的范圍之內，規格不準一方面會造成香腸粗細不均，厚度偏差過大還會造成香腸打彎，及性能下降的現象。

8、腸衣膜透明度：對透明腸衣膜而言，好的透明度對于高品質的香腸是很重要的，它能使消費者清晰地看到香腸的肉質紋理，吸引消費者產生購買的欲望，增強消費者對產品的印象。

9、手感軟硬度：好的手感會易于您的使用，灌裝后香腸肉感較強，對于模具火腿而言，較軟的腸衣可以使其形狀棱角分明、圓滑。反之，棱角尖硬，容易使產品出水。

10、腸衣膜亮度：使香腸在貨架上非常亮麗、光彩奪目，極易吸引顧客。

11、腸衣膜的肉粘性：

（1）指腸衣膜的肉粘性，它可減少香腸中水份的折出，防止香腸口感變差。

（2）指腸衣膜各層之間的粘合程度，使腸衣結構穩固、性能穩定。

12、各層之間的粘合效果：指腸衣膜各層之間的粘合程度，使腸衣結構穩固、性能穩定。

13、膜卷平整度：反映出腸衣膜的厚薄均勻性的好壞，而是能給產品全面的評價。

14、包裝密封性：指腸衣的外包裝一方面要密封嚴密，防止腸衣吸潮；箱體結實可靠，防止腸衣被破壞，使腸衣處于很好的保護之下。

腸衣對于香腸的加工而言，也許是香腸生產加工線上的一步，但忽視它的重要性也許會帶來許多麻煩。那么在腸衣的選擇上一定要綜合考慮，一方面選擇性價比好的高品質腸衣，另一方面選擇腸衣要與您所生產香腸的要求對路。同時要注意使用方法，使腸衣發揮出其應有的作用并為您帶來可觀的經濟效益。