川北涼粉制作技術

川北涼粉

涼粉是四川的一種大眾化食品,因其制作方便,價廉物美,再加上有豐富的調料去調味,使涼粉成了極受歡迎的東西. 四川的涼粉一般分為三種:用豌豆做的叫白涼粉,用大米做的叫米涼粉,還有一種用綠豆做的則叫"片粉".四川名小吃中的"川北涼粉"即是用白涼粉制作的,"洞子口張涼粉"是用米涼粉制作的,而"梓潼片粉"則是用片粉制作的. 四川涼粉雖然分為三種,且三種涼粉質地不同,風味各異,但其加工方法卻基本相同,即都需將原料經過浸泡——磨漿——煮制——成形四道工序制成涼粉,再對涼粉進行改刀和調味. 四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃,其中只有"洞子口張涼粉"是以煮的方法制成的.涼粉除了可制成小吃外,還可以用作烹制菜肴時的配料.例如,目前風靡四川的"涼粉拌鵝腸"、"涼粉燒牛肉"、"涼粉?鮮魚"等菜品,就是以白涼粉或米涼粉為配料烹制而成的. 下面就分別介紹三種涼粉的加工方法,以及用這三種涼粉制成的常見小吃品種. 白 涼 粉 1?白豌豆2500克洗凈,用清水浸泡?冬季泡24小時,春秋季泡20小時,夏季泡16小時?后,另換清水,用石磨或磨漿機磨成粉漿.然后用紗布和籮篩過濾,除凈料渣.將過濾后的粉漿用木棒攪勻,待其沉淀后,潷去上層清水不用,將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內. 2?鐵鍋置大火上,摻入清水約3500克燒開,下入水粉攪勻.將坨粉用溫水1500克稀釋成漿,待鍋中水粉燒沸時,下入坨粉漿,并用攪棒不停地攪動.當用攪棒挑起粉漿能看到起絲時,即改用小火,并繼續攪動.待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時,即熟. 3?面盆用開水洗凈,在盆內先抹少許色拉油,接著將煮熟的粉漿舀入面盆內,待冷卻后再翻扣于案板上,即成白涼粉.用白涼粉可制成"川北涼粉"、"旋子涼粉"等小吃. 例1:川北涼粉 將制好的白涼粉切成薄片,裝入碗中,加入蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、紅油,即成川北涼粉. 例2:旋子涼粉 將制好的白涼粉用"旋子"旋成小筷子頭粗的絲條,裝入碗內,加入姜汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、紅油,即成旋子涼粉. 片 粉 1?綠豆2500克洗凈,用清水浸泡約8小時,再洗一次并換清水,用石磨或磨漿機磨成粉漿.然后用籮篩將粉漿過濾以除凈料渣,隨后將粉漿裝入缸內,沉淀約2小時,潷去上面的黃水不用,留下面的白粉,再加入清水1250克攪勻. 2?韭菜葉500克洗凈,舂成極細的茸,再加清水250克調勻,去渣取汁;白礬15克用清水溶化.然后將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內,攪拌均勻. 3?鐵鍋置火上,摻入清水燒開并保持微沸.取圓形鋁制平底燙鍋一只,先在鍋底抹少許色拉油,再舀入粉漿在鍋內蕩平約3毫米厚,隨即將燙鍋微微傾斜,讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內并從粉面流過,片刻,即將粉漿燙熟,之后連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼,即成片粉,依法逐一制完.用片粉可制成"梓潼片粉"等小吃. 例:梓潼片粉 將制好的片粉切成1?5厘米寬的條,抖散裝入碗中,加入豆豉鹵、蒜泥、芥末、醬油、醋、花椒面、紅油、香油等味料,即成梓潼片粉. 〔注〕:豆豉鹵的制法是,將豆豉舂成茸,用色拉油調散成糊狀,入鍋用熱油?出香味,再加適量開水,調入味精,用水淀粉勾二流芡,即成.豆豉鹵多用于川式涼菜的拌制. 米 涼 粉 1?大米2500克淘洗凈,用清水浸泡6～8小時,另換清水2500克,用石磨或磨漿機磨成米漿. 2?鐵鍋置大火上,倒入米漿,邊燒邊用攪棒不停地攪動,煮至米漿半熟時,加入濃度為2％的石灰水35克,繼續攪動,當用攪棒挑起米漿呈片狀流下時,改用小火保溫,繼續攪動約25分鐘,即熟. 3?面盆用開水洗凈,在盆內抹少許色拉油,將煮熟的米漿舀入面盆內,待冷卻后再翻扣于案板上,即成米涼粉.用米涼粉可制作"洞子口張涼粉"等小吃. 例:洞子口張涼粉 將制好的米涼粉切成2?5～3厘米見方的塊,入沸水鍋中煮燙后,撈起裝入碗中,加入豆豉鹵、碎米芽菜、醬油、白糖、味精、紅油及切碎的芹菜?或香菜?,即成洞子口張涼粉. 另外,也可將米涼粉切成小薄片或細長條,裝入碗中,加入蒜泥、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、花椒面、紅油,制成涼拌米涼粉.