昌記豬雜湯飯對(duì)于我來說，就是一種不可抵御的美食，簡(jiǎn)單、美味、實(shí)惠。每次想起豆湯那種特殊的香氣，就不由自主味蕾酥麻、口水激增。昌記豬雜湯飯，是將濃濃豆湯與白米飯混合，搭配涼拌菜享用的成都特色美食。豆湯燙，拌菜涼，米飯混上豆湯又香又暖，一冷一熱，一辣一鮮，交替烘托，看似簡(jiǎn)單卻制作精細(xì)、回味悠長(zhǎng)。說到昌記豬雜湯飯，不得不細(xì)說這“豆湯”和耙豌豆（四川字，形“火巴”，音趴Pā）。
耙豌豆是冬季老成都們喜愛的食品。很難講它算是主食、湯料還是佐料，因?yàn)樗瓤梢杂脕碇苯邮秤茫部梢园緶虍?dāng)菜肴、甚至是小吃的配料。在昌記豬雜湯飯的所有元素中，耙豌豆的制作更精細(xì)、更講究。它用干的豌豆經(jīng)過泡、蒸、壓、搗、炒等復(fù)雜工序制成：先將干的豌豆泡發(fā)后，加雞湯或高湯蒸至熟軟，再將蒸好的豌豆摻少許水放入高壓鍋壓制幾十分鐘。
到此，豌豆已經(jīng)完全的“耙”了，也就是面了、爛了，呈金黃色。將豌豆取出稍微搗幾下，讓豌豆有少量成糊，但仍保留部分呈完整的豌豆粒狀。整體干燥結(jié)實(shí)，不粘手，不滴水。豌豆粒經(jīng)過水泡和蒸、壓過后，體積大于正常豌豆，制成的耙豌豆色澤黃潤(rùn)，口感面而帶沙，具有濃郁的香味。在冬季的菜市場(chǎng)能看到賣耙豌豆的，竹篩里用紗布蓋著一大塊形色俱似瑞士車輪奶酪的耙豌豆，論斤出售，非常便宜。本中心對(duì)學(xué)昌記豬雜湯飯制作技術(shù)的學(xué)員都是首先教會(huì)他們?cè)鯓訉W(xué)習(xí)對(duì)豬雜的選料，怎樣熬制，怎樣配制調(diào)料，直到后昌記豬雜湯飯的完成。這一步一步都是實(shí)示操作中讓學(xué)員逐步領(lǐng)會(huì)和掌握各步技術(shù)要領(lǐng)，使學(xué)員通夠慢慢地融匯慣通，直到學(xué)會(huì)為止。
