2018重慶火鍋連鎖加盟哪家名氣大？

　　2018重慶火鍋連鎖加盟哪家名氣大?火鍋連鎖店的后廚具體內(nèi)容客人看不到，而只能火鍋廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲行業(yè)管理中后廚管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個(gè)餐廳的聲譽(yù)。因此，火鍋店后廚的管理就不僅僅是物色一個(gè)總廚那么簡(jiǎn)單。在這里，山城言子為你講解一下火鍋店后廚如何的管理。

　　2018重慶火鍋連鎖加盟哪家名氣大?人事管理及成本控制其實(shí)是火鍋店經(jīng)營(yíng)兩大核心，現(xiàn)代的特色火鍋店后廚管理中其核心作用便顯得越來越重要了，而人事管理的核心就是火鍋店后廚管理，成本控制的核心就是采購(gòu)管理。

　　一、人事管理

　　在火鍋店后廚管理中，人事管理是個(gè)復(fù)雜的過程，除了人員招聘、職權(quán)劃分、監(jiān)管機(jī)制，還應(yīng)注重對(duì)人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求、對(duì)人員的業(yè)務(wù)考核、對(duì)人員的人本管理。

　　火鍋店的一名廚師不僅要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有合格的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個(gè)人修養(yǎng)。沒有道德的約束，就會(huì)失去行為規(guī)范，就不會(huì)積極向上，更不會(huì)有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質(zhì)，是每個(gè)餐飲行業(yè)廚師走向成功的必由之路。

　　首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍;在學(xué)習(xí)上勤奮努力刻苦鉆研;在人修養(yǎng)上，要做到歉虛謹(jǐn)慎，虛心好學(xué)，待人，要始終把消費(fèi)者的身體健康和要求擺在優(yōu)先位，以滿腔熱情的為消費(fèi)者服務(wù)。

　　經(jīng)常性的推陳出新已是當(dāng)下火鍋店經(jīng)營(yíng)的必要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為品牌增加魅力，由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，沒有至少推出新菜一次，對(duì)品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)。

　　定期派廚師外出學(xué)習(xí)，進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新品。在對(duì)人員的業(yè)務(wù)考核當(dāng)中，注意科學(xué)合理地設(shè)置考核辦法，采用嚴(yán)格的考核制度，每月對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，對(duì)好員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)差員工進(jìn)行處罰或辭退。只有這樣，才能使企業(yè)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以生存。

　　二、成本控制

　　餐飲業(yè)的收銀來自于采購(gòu)及所有環(huán)節(jié)的成本控制，所以成本控制的好壞，將導(dǎo)致火鍋店競(jìng)爭(zhēng)力的大小，如果成本控制不好，就直接影響到門店的效益，所以，建立的成本控制體系，將是企業(yè)的有力扶持。

　　火鍋店采購(gòu)部門的管理，是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，對(duì)火鍋店物料質(zhì)量?jī)r(jià)格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購(gòu)和驗(yàn)收相互制約，相互監(jiān)督。另外餐飲火鍋店后廚廚師要做到對(duì)物資的物盡其用，堅(jiān)決反對(duì)原料的浪費(fèi)，應(yīng)本著粗料細(xì)做，細(xì)料精作的原則，對(duì)原料進(jìn)行加工。

　　后廚須加強(qiáng)貯藏管理，每天把冰箱庫(kù)存情況，填寫送廚師長(zhǎng)，火鍋店倉(cāng)庫(kù)每半月盤點(diǎn)一次，做到不積壓，不浪費(fèi)，每天填寫采購(gòu)驗(yàn)收庫(kù)存，點(diǎn)單數(shù)目報(bào)表，對(duì)于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師同意后，方可處理并填寫報(bào)損單。這樣才能地做好成本控制，為火鍋店提高收銀。

　　儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng)，會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和收銀的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。

　　食品原料按儲(chǔ)存特性，一般分為兩類：

　　一類是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的鮮貨原料。

　　對(duì)于優(yōu)先類，要根據(jù)原 料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。

　　對(duì)于第二類，通常不要入庫(kù)儲(chǔ)存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時(shí)效性大，要特 別注意勤進(jìn)快銷，以提高/增加貨品新鮮。

　　此外，要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度，倉(cāng)庫(kù)或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。

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