昆山奧灶面

與陽(yáng)澄湖大閘蟹一樣，奧灶面是昆山飲食文化的代表，是昆山悠久歷史、豐富物產(chǎn)的象征。好客的昆山人，總是用奧灶面招待來(lái)賓。家里有了喜事，也常常以請(qǐng)客吃?shī)W灶面來(lái)慶賀。四面八方來(lái)的客人，不管身份如何尊貴，只要見(jiàn)到奧灶面，臉上頓時(shí)流露出歡喜的神色。奧灶面的出現(xiàn)并非偶然，它是從水鄉(xiāng)美食中粹取精華，提煉出紅油、湯料以及爆魚(yú)、鹵鴨，在爐灶上組合成為一種既普通又奇特的面食。在文化的意義上，奧灶面正是濃縮了魚(yú)米之鄉(xiāng)的精華。昆山有一個(gè)流傳很久的風(fēng)俗，一旦家里有了喜事，諸如孩子考上了大學(xué)、搬了新房子、評(píng)上了職稱、加了工資、生了兒子等等，就去當(dāng)時(shí)的奧灶館買(mǎi)一疊大紅的面票，給親戚朋友們送去。面票上印著一個(gè)醒目的雙喜字，讓每個(gè)拿到面票的人，都能分享喜悅。這體現(xiàn)了奧灶面的平民色彩。所品嘗的那一碗奧灶面，便愈加蘊(yùn)義深長(zhǎng)。昆山地處江南魚(yú)米之鄉(xiāng)，歷來(lái)氣候溫潤(rùn)，環(huán)境安寧，生活富庶。人們的主食是米飯，面條僅僅是副食，是點(diǎn)心。正因?yàn)槭屈c(diǎn)心（行內(nèi)稱白案），人們就更加講究面條的制作。這種以面粉和水搟成、軋成纖細(xì)的長(zhǎng)條，下在沸水里，略等片刻，撈起后放進(jìn)備好湯 汁的碗里，端上桌來(lái)，成為早餐理想的食品。它制作簡(jiǎn)易，食用方便，卻讓人有柔順滑爽、鮮美酣暢的口感，而且回味無(wú)窮，富有營(yíng)養(yǎng)。一碗紅油爆魚(yú)面，一碗白湯鹵鴨面，是再普通不過(guò)的點(diǎn)心，任何人只要花上幾元錢(qián)，都能前來(lái)品嘗。然而，它卻凝聚了好幾代人的汗水和心血，與多少人的命運(yùn)緊緊相連。上來(lái)，奧灶面沉浮起伏，幾經(jīng)風(fēng)雨。在昆山老百姓的心目中，它不僅僅是一碗面條，一份點(diǎn)心，它是昆山的品牌。與昆石、并蒂蓮、瓊花一樣，奧灶面也是昆山的一個(gè)寶。昆山人很早就有吃面的習(xí)俗，故在昆山城內(nèi)面館林立。早在十九世紀(jì)初吳烘林先生在昆山雙井堂開(kāi)了吳記生面店，當(dāng)時(shí)制作面條完全是手工制作，面條象龍須面一樣，質(zhì)量上乘。倒了1939年左右才有了08eR347v01x搖面機(jī)。1955年吳文虎先生（現(xiàn)年86歲）繼承父業(yè)，用馬達(dá)帶動(dòng)08eR347v01x制作生 面，昆山各面店都由他們來(lái)派送。據(jù)飲服公司退休老職工吳文虎、包福生、沙瑞英、徐金暖、徐榮生等老人（80歲以上）回憶，昆山較早的面店天香館建于晚清年間。有名的是紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面。紅油面講究“熱碗”“熱油”五熱一體，原汁原味香偷濃，這兩句話的關(guān)鍵就在“熱”和“原”這兩個(gè)字上。紅油爆魚(yú)面的魚(yú)選料很講究，魚(yú)藥數(shù)十月里的青魚(yú)肥壯鮮嫩，一定要選購(gòu)六七斤以上的活青魚(yú)及其它水產(chǎn)品和禽畜類的下腳作爆魚(yú)面的原料，魚(yú)面要有魚(yú)香，原汁原味。據(jù)蘇州府縣志記載，乾隆皇帝于乾隆十二年九月二十九日，曾沿婁江南下，途徑昆山，天色微明時(shí)船至昆山城郊（現(xiàn)昆山新鎮(zhèn)鄉(xiāng)），詢問(wèn)太監(jiān)所到何地，太監(jiān)回稟 道“只知是昆山城郊，無(wú)地名”乾隆遂御口賜名為“ 子”。船至東門(mén)城外，上岸步行，是時(shí)，天色蒙蒙細(xì)雨，至東門(mén)大街玉龍橋東堍一庵堂門(mén)外避雨，后人遂稱此庵為“一宿庵”。相傳乾隆經(jīng)東塘街步至半山橋邊一家面館品嘗紅油爆魚(yú)面，食畢贊不絕口，詢問(wèn)紅油爆魚(yú)面烹煮特色，太監(jiān)請(qǐng)教出世后仍說(shuō)不上園，只說(shuō)廚師上灶手法奧妙無(wú)窮，乾隆聽(tīng)后哈哈大笑，“奧妙的廚灶，廚灶的奧妙”。當(dāng)時(shí)，昆山各地州官來(lái)往頻繁，個(gè)府衙門(mén)及官紳、商賈常常聘請(qǐng)昆山名廚師上門(mén)烹煮，為此昆山紅油爆魚(yú)面早年就有盛名，以清乾隆時(shí)期為興旺。說(shuō)起鹵鴨乃昆山地方特色風(fēng)味之一，遠(yuǎn)在明清時(shí)期早有盛名，明清時(shí)期昆山宦官較多，有名望的要數(shù)顧鼎成，傳說(shuō)少年時(shí)期特別頑皮，當(dāng)時(shí)半山橋旁有一座廟，廟內(nèi)城皇老爺告知玉帝，說(shuō)顧鼎成泰頑皮，玉帝答曰“眼開(kāi)眼閉”，所以全國(guó)各地城皇廟內(nèi)的城皇老爺只有昆山的城皇老爺是一只眼睛開(kāi)一只眼睛閉。又有傳說(shuō)當(dāng)時(shí)造半山橋時(shí)，工匠無(wú)法打樁，顧鼎成母親腹中懷著身孕，路過(guò)時(shí)用木榔偷把樁打了下去，后來(lái)顧鼎成官居相國(guó)，正德年間代朝為王三月，晚年壽慶時(shí)，曾一鹵鴨壽面宴請(qǐng)賓客。明末清初昆山顧炎武（號(hào)亭林先生）疾呼“天下興亡，匹夫有責(zé)。”清軍圍昆山，昆山人民合力拒守，城破，軍民死了四萬(wàn)多人。顧炎武的好友吳其坑也犧牲了，炎武的母親絕食自殺，臨死時(shí)囑咐炎武，不要作異國(guó)臣子，不要忘了祖父的教訓(xùn)，炎武在軍敗、國(guó)亡、母死的慘痛悲憤的情況下，常以鹵鴨為菜，舉杯獨(dú)飲，借酒澆愁。一六七七年時(shí)，顧炎武的三個(gè)外孫（昆山東塘街來(lái)福堂徐家同胞三鼎甲）都已做了清朝大官，三兄弟青年時(shí)都曾得到顧炎武的資助和教育，他們看到舅父年老，流離外方。舅父平素喜食水產(chǎn)，酷愛(ài)昆山鹵鴨，而陜西生活艱苦，幾次寫(xiě)信迎接南歸，許予房屋，田產(chǎn)及舒適生活，但顧炎武志在抗清復(fù)明，堅(jiān)持抗清，拒絕南歸。鹵鴨面的鴨也很講究，在每年的中晚稻收割登場(chǎng)之際，鴨群宿田，新谷活食，催膘增肥，大麻鴨紛紛上市，合適的麻鴨是五六斤左右，燒制鹵鴨下鍋時(shí)要保持三清三熱，是烹煮過(guò)程中指 關(guān)鍵，不可忽視，三分加工七分火功，并根據(jù)氣候狀況熱湯浸泡或冷湯浸泡，燒制好的鹵鴨皮身雪白，味香至骨，吃鹵鴨面要有鴨香，原汁原味。故遠(yuǎn)近的宦官、文人食客常常騎馬行船前來(lái)品嘗。后期天香館的后人棄商入仕，天香館就此停業(yè)。柴王弄附近的平常館老板隨阿四，此館生意也很興隆，每天要用生面100多斤。民間傳說(shuō)，在柴王弄有一位舉人，他幾乎每天都要去吃面。有一天，他起來(lái)晚了，燒火工挑水去了，為了快一點(diǎn)吃到面，他寧愿親自俯身在灶堂燒火。這件事很快傳開(kāi)了，王舉人居然如此推崇紅油爆魚(yú)面，別人豈能不來(lái)？民國(guó)初年，先后擔(dān)任上海市自治公所（相當(dāng)于市議會(huì)）總董事和上海軍政府民政總長(zhǎng)、凇滬特 別市籌備主任的李平書(shū)先生，多次來(lái)到昆山，創(chuàng)辦昆新墾牧公司、女子學(xué)堂，利用他在上海的社會(huì)影響和交際關(guān)系，為昆山老百姓做了很多好事。民國(guó)五年，他干脆定居昆山，在玉峰山下購(gòu)地三畝，建造西式樓房。當(dāng)時(shí)的昆曲界、書(shū)畫(huà)界名宿俞栗廬、陸廉夫、穆藕初等人每年都來(lái)做客。俞栗夫還常常帶著兒子俞振飛一起來(lái)，奏響笛子，排曲唱和。他們喜歡做的還有一件事就是品嘗平常館的紅油爆魚(yú)面。于是各界知名人士、社會(huì)名流紛紛乘車(chē)遠(yuǎn)道而來(lái)，昆山名醫(yī)鄭紹先及父輩也經(jīng)常光臨。小小的面店一時(shí)成為人們議論的焦點(diǎn)。半山橋附近的柴王弄、聰明弄又是文人墨客聚焦之處，昆曲的發(fā)源地。在當(dāng)時(shí)曾有：“一弄十進(jìn)士，父子倆狀元，同胞三鼎甲”之說(shuō)。文人的妙筆生花，為此添上了文學(xué)的氣息，更是擴(kuò)大了特色面的聲譽(yù)，可見(jiàn)昆山的面文化有很深的根基。昆山宣化坊口的隆順館老板沙阿梅、弓箭街口一家春老板（后來(lái)又開(kāi)了萬(wàn)家春）在當(dāng)時(shí)社會(huì)影響很深。其中隆順館的生意主要來(lái)自上海友聲旅行社帶來(lái)的旅游團(tuán)，在當(dāng)時(shí)也小有名氣。當(dāng)時(shí)有老板沙阿梅管理，在公私合營(yíng)后被派到南京鼓樓制作紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面。還有管家弄口的云記館老板管老太，在那個(gè)年代，上海的客人坐火車(chē)到昆山，由黃包車(chē)直接送到云記館的，黃包車(chē)夫也能得到一碗洋春面作為獎(jiǎng)勵(lì)，由此可見(jiàn)，在當(dāng)時(shí)的年代已經(jīng)出現(xiàn)了利用促銷(xiāo)來(lái)銷(xiāo)售的手段方法。因?yàn)樯虾Ｈ司佣啵栽朴涴^的生意一直很興隆。再后來(lái)云記館有她的孫子管?chē)?guó)良接手，并參加了公私合營(yíng)。在半山橋西塘街口的顏老太的面店，店內(nèi)只有二張半桌子，且當(dāng)時(shí)沒(méi)有店名，后因?yàn)楣胶蠣I(yíng)而起名為“顏復(fù)興”，參加公私合營(yíng)后由她的兒子顏連生接管。當(dāng)時(shí)弓箭街還有文明園老板芮松鶴、春華坊有聚興館老板沈杏林，西街口有春和坊老板楊國(guó)軍。總而言之，昆山的面店、飯店都有悠久的歷史。其中平常館的紅油爆魚(yú)面和云記館的白湯鹵鴨面有名氣。