果脯

果脯是用新鮮水果經過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類繁多，有名傳統產品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。
簡介
果脯（guǒfǔ），也稱蜜餞，是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點心上作為點綴。果脯是明朝時期的御膳房發明的。北京和臺灣為蜜餞生產重鎮。
特點
果脯選料精、加工細，所以產品色澤好、味道正、柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。京郊生產的果脯，塊形完整，色澤透明，肉質豐富，質地柔軟，酸甜可口，原果味濃，營養價值高。
分類
(一)按產品形態和風味分類
1.果脯又稱干態蜜餞，基本保持果蔬形狀的干態糖制品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。
2.蜜餞又稱糖漿果實，是果實經過煮制以后，保存于濃糖液中的一種制品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。
3.糖衣果脯果蔬糖制并經干燥后，制品表面再包被一層糖衣，呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。
4.涼果指用鹽胚為主要原料的甘草制品。原料經鹽腌、脫鹽曬干，加配料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。
(二)按產品傳統加工方法分類
1.京式蜜餞主要代表產品是北京果脯，又稱北蜜、北脯。據傳從明代永樂十八年明成祖朱棣遷都北京時，就被列為宮廷貢品。如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。
2. 蘇式蜜餞主產地蘇州。歷來選料講究，制作精細，形態別致，色澤鮮艷，風味清雅，是我國江南一大名特產。代表產品有二類:
(1)糖漬蜜餞類表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金柑等。
(2)返砂蜜餞類制品表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形態別致，酥松味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。
3.廣式蜜餞 以涼果和糖衣蜜餞為代表產品。主產地廣州、潮州、汕頭。已有1 000多年的歷史，大量出口東南亞和歐美。
(1)涼果甘草制品，味甜、酸、咸適口，回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。
(2)糖衣蜜餞產品表面干燥，有糖霜，原果風味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。
4.閩式蜜餞主產地福建漳州、泉州、福州，以橄欖制品為主產品。已有1 000多年歷史，產品遠銷東南亞和歐美，是我國別樹一幟的涼果產品。制品很大特點是肉質細膩致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應子、蜜桃片、鹽金橘等。
5.川式蜜餞以四川內江地區為主產區，始于明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等 。