鮭魚工坊是永輝的自營品牌之一，由永輝總部控股，并將單店收銀依照相應比例分給鮭魚工坊的團隊合伙人。這些合伙人多數來自永輝外聘的職業經理人，他們經營餐飲業態多年，在運營鮭魚工坊時起到了調和零售業與餐飲業經營差異化的作用。該團隊將鮭魚工坊定位為“食材體驗店”，以相對高端的日料形式加工食材，為顧客提供堂食、外賣等消費方式。
鮭魚工坊團隊由職業經理人組成，他們將鮭魚工坊定位為“食材體驗店”，以三文魚為主線經營高等日料食材。同時根據客流大小、門店面積、以及周邊客群等因素為鮭魚工坊規劃出兩種經營模式，一種是經營面積達到三、四百平方米左右的大店，即采用堂食+外賣兩種售賣方式。而在客群符合鮭魚工坊定位，但經營面積受限的永輝門店中，鮭魚工坊會開出依靠冷鏈配送的外賣型門店，這樣只要五十到一百平方米即可。
泰禾廣場店被永輝內部稱為“金標店”，可以理解為永輝旗下的高端業態，開在這里的鮭魚工坊已經從初的試驗田成長為“范例型”大店。它以日料店的木質風格裝修，店內擁有吧臺、四人餐桌以及包廂等多種用餐空間。在此基礎上，鮭魚工坊根據用餐空間對標不同的消費形式。在吧臺區提供十塊錢左右的煎炸食品，供顧客快速享用。而四人餐桌也就是主攻的堂食區域，鮭魚工坊提供四十多種日料菜品，從每公斤售價245元的三文魚魚背食材可以看出，這里的客單價相對較高。在鮭魚工坊堂食區的盡頭，有兩間命名為“鮭心”、“鮭一”的日式包廂，取“歸心歸一之意”，同時滿足多人聚會和食客對于私密性的要求。
