解放碑洞子重慶老火鍋解析，“求變”才能跟上時(shí)代步伐

前幾天，2018餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單發(fā)布了！

解放碑洞子老火鍋總部又上榜了！

麻辣鮮香的火鍋，歷來(lái)都是創(chuàng)業(yè)加盟的香餑餑，重慶火鍋行業(yè)也是風(fēng)云變幻，那么，做餐飲連鎖，該如何才能跟上時(shí)代步伐？

解放碑洞子老火鍋創(chuàng)始人就重慶火鍋連鎖品牌如何迭代，做了一下精彩分享。

一、跟上時(shí)代步伐：“求變”

隨著《2018餐飲報(bào)告》數(shù)據(jù)表明，全國(guó)火鍋門店正在減少，重慶火鍋競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。想要分一杯羹，必須創(chuàng)立，發(fā)現(xiàn)新事物，這種變化更多是在“堅(jiān)守中優(yōu)化”，產(chǎn)品由單一品類到多品類，營(yíng)業(yè)時(shí)間由單一時(shí)段到多時(shí)段。

1、“變臉”

門店升級(jí)這件事兒，很多餐飲企業(yè)都在探索，解放碑洞子老火鍋也不例外。

解放碑洞子作為一個(gè)火鍋店，也試圖在店面環(huán)境、門店上，變得不得那么“火鍋”。 暖黃色的燈飾、黑色鏤空的屏風(fēng)讓就餐環(huán)境更溫馨、舒適，門店變臉后，就餐空間更大，座椅也換成更休閑舒適的實(shí)木椅。

2、變更營(yíng)業(yè)時(shí)間段、變品種：?jiǎn)我粫r(shí)段變多時(shí)段，單品變多品種

解放碑洞子老火鍋在強(qiáng)化中午時(shí)段產(chǎn)品外，還優(yōu)化了晚餐，推出干鍋、鴛鴦鍋、大骨高湯鍋等等。

二、打江山容易、守江山難

1、消費(fèi)定位是成功的重要前提

a、職業(yè)特點(diǎn)：是一般學(xué)生、民工、普通工薪為主，還是白領(lǐng)、公務(wù)人員為主。b、年齡性別：老年年齡段為主？還是青年年齡段為主？女性消費(fèi)者居多？還是男性消費(fèi)者居多？

c、地域特征：所在地域人群口味是偏麻辣，還是偏咸甜、偏清淡。

2、在繼承與創(chuàng)立中，進(jìn)行異地?cái)U(kuò)張

企業(yè)發(fā)展，有自己的節(jié)奏和階段，但整個(gè)體系以及準(zhǔn)備方案，應(yīng)該是早就規(guī)劃齊活了，這樣在面臨擴(kuò)張時(shí)，才能達(dá)到“萬(wàn)事俱備只欠東風(fēng)”的狀態(tài)。

3、廚房≠食品廠，前者是定制，后者是生產(chǎn)

要想在門店用專業(yè)設(shè)備現(xiàn)炒，還需要配合，比如，要依靠廚房這個(gè)大本營(yíng)。

但并不是說(shuō)，利用廚房，直接出成品，可免去現(xiàn)場(chǎng)的烹制。

這是對(duì)廚房的誤解，直接出成品純粹是食品廠的概念。

很多業(yè)內(nèi)人士，對(duì)廚房和食品廠的本質(zhì)分不清楚。

廚房，是大批量定制；食品廠，是大批量生產(chǎn)。

總結(jié)：現(xiàn)如今，餐飲行業(yè)更迭變快，有時(shí)候，可能人們會(huì)覺(jué)得那些有著十幾年甚至幾十年歷史的傳統(tǒng)品牌老了、跟不上時(shí)代潮流了。但如果換個(gè)角度來(lái)看，也意味著這些品牌經(jīng)過(guò)時(shí)間磨礪，沉淀下來(lái)。必定有著它的優(yōu)勢(shì)，就像解放碑洞子老火鍋這樣的連鎖餐飲品牌，經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐、創(chuàng)立，在內(nèi)外兼修上，有著爐火純青的經(jīng)驗(yàn)。這些也正是新餐飲品牌需要的東西。

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