馬家鹵雞是河北省正定縣馬家老雞店的特色產(chǎn)品，是河北省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。始創(chuàng)于清朝初年，1981年馬家鹵雞與浙江金華火腿、北京蘇式叉燒肉、南京板鴨等禽類肉食品齊名，被評(píng)為全國(guó)33個(gè)品質(zhì)產(chǎn)品之一。
傳承歷史
1869年因躲避戰(zhàn)亂，馬家鹵雞的傳人馬洛發(fā)將馬家鹵雞從直隸祁州(現(xiàn)河北省安國(guó)市)搬到了正定。
1901年12月31日，因八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)犯北京而逃往西安的慈禧太后及光緒皇帝還京途中，駐蹕正定。在正定期間，遍嘗了各色風(fēng)味名吃。其中對(duì)百年馬家鹵雞贊不絕口，稱其香、鮮、嫩，對(duì)味又好吃。
馬家鹵雞世代傳承，到了第六代傳人馬學(xué)中時(shí)代，既保持了傳統(tǒng)工藝，又自主改革了鹵雞翅、鹵雞爪、鹵雞胗等系列產(chǎn)品，并采用先進(jìn)的滅菌及真空多層復(fù)合保鮮工藝，開(kāi)發(fā)出系列軟包裝產(chǎn)品，能長(zhǎng)期保持色、香、味、型不變，方便保存、運(yùn)輸和外銷(xiāo)。
制作工藝
馬家是回民，對(duì)選料特別講究，一律采用鮮嫩活雞，在如今籠養(yǎng)雞為主流時(shí)則盡量采用山區(qū)散養(yǎng)雞。屠宰嚴(yán)格按伊斯蘭教規(guī)，并經(jīng)衛(wèi)生、動(dòng)檢部門(mén)檢疫合格后方可入選。鹵煮之前，將雞洗凈，一翅插入口腔，使頭部彎回，另一翅折疊，兩腿別起，爪入膛內(nèi)，呈琵琶狀。然后放入百年老湯中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名貴肉料、碘鹽，以及花椒、大料、小茴香等調(diào)味佐料。在煮雞時(shí)按雞齡長(zhǎng)短定火候。煮好的鹵雞黃里透紅、顏色鮮亮，雞皮油光平展，不破皮、不脫骨、不塞牙、不膩口，久食不厭，老幼皆喜。
