1萬億元的餐飲市場,企業如何去把握

2014-02-13 15:45:20 來源:91加盟網閱讀：1064次友情提示：投資有風險加盟需謹慎！

1萬億元的市場的確商機巨大,但有一點同樣不能忽略:整個市場的行業集中度很低,顯得龐大而分散.同質化、低檔次的小餐館比比皆是,具有強勢品牌的大型餐飲集團并不多.

品牌名稱：創業加盟店
所屬行業：新行業 > 其他
門店數量：1家
投資金額：20~50萬

1萬億元的市場的確商機巨大,但有一點同樣不能忽略:整個市場的行業集中度很低,顯得龐大而分散.同質化、低檔次的小餐館比比皆是,具有強勢品牌的大型餐飲集團并不多.餐飲百強企業營業額合計536.86億元,占當年餐飲行業營業額的比例不足8%.

在餐飲市場,品牌消費的習慣表現得更為明顯.據連鎖經營協會提供的數據顯示,就餐時認為知名度較重要的消費者占到了56%.消費者就餐的品牌意識,必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢.要抓住商機就必須要做出品牌,這是商家生存與發展的必然之選.

餐飲老品牌的做法是創立,讓舊有的品牌優勢浴火重生.全聚德集團股份有限公司總經理姜俊賢說,要像愛護自己的眼睛一樣愛護企業的品牌,萊鵲爾美食.2005年,在由世界品牌實驗室等對品牌價值評估中,全聚德品牌價值達到106.34億元,獲得500具備價值品牌稱號.金字招牌帶來了旺盛的人氣,更讓它掘到了滾滾財富.

姜俊賢說:菜要發展,要想形成產業必須實行標準化.只有建立嚴格的用料標準、操作工藝標準和質量驗收標準,督導才可操作,規模才有可能.全聚德組建集團后,借鑒漢堡店、炸雞店發展的經驗,引進了連鎖經營的發展模式.近年來下大力量建立和健全了包括無形資產管理體系、連鎖開發管理體系、質量運營管理體系、統一配送管理體系等在內的發展連鎖經營所必須的體系.正是這些硬件體系的建成,使全聚德的年營業額登上了7億多元的高峰.

如今的中式正餐市場,除了煥發活力的老品牌外,一批新品牌正在崛起.陶然居、譚魚頭、俏江南等以富于新意的菜品、別致的店堂環境贏得了消費者的青睞.有指出,餐飲業已進入了品牌競爭時代,從個體經營、局部經營走向品牌化、規模化經營是大勢所趨.商家要抓住商機,就必須實現規模化、產業化.連鎖經營作為餐飲企業擴張的重要方式,需要商家進一步關注的是如何在連起規模之后鎖住質量.

比起成熟的中式正餐市場,新興的西餐市場錢景更為可觀,發展更為迅速.

改革之初,北京的西餐廳只有老莫、大地、馬克西姆等寥寥幾家,現在已達到1600多家,而上海已近2000家,廣州則逼近3000家.西餐已悄然向全國各大中城市延伸.

烹飪協會西餐專業委員會主任邊疆說:越來越多的人追求異樣的飲食文化,體驗不同風格的西餐風味和服務,而生活水平的提高使得人們有能力支付飲食的多樣化消費.同時,間的大量商務往來,也促進了外國人來旅游和居住,也增加了西餐的消費量,特別是開放城市西餐的需求更為明顯.

面對這個日漸紅火的市場,一部分商家的策略是固守地道西餐的傳統策略.北京巴黎馬克西姆餐廳總經理賀廣銀說,馬克西姆一直固守餐廳初次設定的目標----京城純正的法式餐廳,保留著正宗的法國大餐,它不可能也沒有機會讓所有消費者接受,但確有一部分顧客因為它的正宗永遠不會舍棄.而另一部分商家則是積極嘗試西餐本土化,典型的是廣州綠茵閣.

綠茵閣的定位是風格化西餐',也就是說我們是穿休閑西裝的,而不是穿正統西裝的.綠茵閣運營總監區銳強笑著說,我們既有西式的牛排,也有廣州風味的飯和湯.菜品的研發上注重引入中餐的制作方法,根據口味進行調整.我們還簡化了西餐的服務程序,餐飲.綠茵閣走的是大眾化路線,消費目標人群并不限定在年輕人,老人家也能找到喜歡吃的東西,人均消費只有4優惠左右.

不斷創造新的菜品,以新鮮口味吸引消費者是綠茵閣的又一法寶.為了適應不斷變化的市場需求,每月我們都推出美食節,更新15種左右的菜品,顧客可以嘗到美式、德式、泰式等多種新鮮口味,憨豆跳跳冰淇淋,每次來就餐都有新意.區銳強說.

邊疆認為,西餐企業把握商機,首先要創造出與中餐不同的文化氛圍,富于個性.人們就餐越來越講究情景消費,而這正是西餐的長項.在環境營造上,綠茵閣的做法別具新意.區銳強說:我們的50家餐廳可以說是各自精彩,每家店的裝修風格都是不一樣的,懷舊風格、溫馨風格、青少年的動感色彩都有.每家店的環境都是結合不同的城市、商圈、氛圍等專門設計,這樣為消費者提供了更多的選擇和新鮮感,也提升了產品的附加值.雖然每家店各具特色,但都遵循了統一的格調,親切、時尚、舒服,是朋友式的環境.

奧運會給西餐企業帶來更多的發展機會,增加人們對西餐的文化認知,提高整個行業的品質和標準.邊疆說,但是,目前這一商機還沒有得到充分重視,西餐業的本土企業家并不多.他們不熟悉西餐的管理和文化,當然也和西餐前期的加盟比較高有關.應該看到,中餐市場已經競爭十分激烈,轉向這個新的市場會得到更高的加盟經營率.

餐飲業的商機不僅閃現在大餐館,別具特色的小店也是創富的熱門.具備個性化的產品是這部分商家制勝的訣竅.

在中式快餐領域,商家們也不再停留在水餃、面條、蓋澆飯等老口味上,阿牛嫂桂林米粉、橋香園過橋米線等風味小吃逐漸成為新重點.同時,快餐的異國風味也愈來愈濃.除了吉野家、面愛面等快餐外,韓國料理也開始亮相.帥清面屋以韓國拌飯和冷面為招牌,韓國炒飯則讓廚師現場在鐵板上炒制食品,吸引消費者,而韓國的巴比博士以雞肉料理為主打,在傳統的煎炸手法之外添加了醬汁,具有鮮明的韓餐特點.

有分析指出,飲品、快餐的經營具有加盟規模小、資金回收快、運作相對簡單等特點,很適合剛涉足餐飲業的小本創業者.雖然產品的價格不高,但是因為更貼近老百姓的日常生活和消費水平,群眾基礎比較廣泛,具有較大的市場空間.

如何抓住這一領域的商機,認為,重要的是實行錯位競爭,做足特色.首先要找準服務對象,并根據服務對象的消費習慣、口味、喜好等特點,有針對性地設計飲食品種、布置就餐環境,樹立經營特色.此外,市場定位應該是動態的,要根據市場變化及時調整,不斷推陳出新,推出新款式、新品種、新服務、新特色.