膾炙人口的客前烹制真是別樣風味

客前烹制是一種能渲染氣氛、體現水準、促進銷售的餐飲服務方式。無論在中餐服務還是西餐服務中，許多菜肴、甜品和飲料都可以在餐廳切割、燒制、燃焰，以達到烘托氣氛和吸引消費。一般酒店客前烹制常見的有以下幾種：

    （一）愷撒色拉

    1．原料

愷撒色拉的原料有洗凈的生菜、炸面包粒、芥末、蒜茸、鮮檸檬、橄欖油、紅酒醋、鳳尾魚柳、鮮雞蛋、奶酪粉、辣椒油、炸腌肉末、胡椒粉和鹽。

    2．設備用具

愷撒色拉的設備用具有色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗。

    3．制作步驟

(1)將鳳尾魚柳在木盆內搗成糊狀，放入橄欖油、芥末后，攪拌均勻。

    (2)放入蛋黃、蒜茸、辣椒油和紅酒醋。

    (3)放人生菜攪拌均勻。

    (4)撒入奶酪粉、鹽、胡椒、炸面包粒、炸腌肉末后，攪拌均勻。

    (5)用木勺、木叉將拌好的色拉盛人色拉小木碗內，再在上面撒少許炸面包粒和炸腌肉末，并送上桌。

(6)按規范進行上菜服務。

    （二）黑椒牛柳

    1．原料

黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白蘭地、黃油、牛排、胡椒、牛肉汁、奶油、西芹和土豆。

    2．設備用具

黑椒牛柳的設備用具有燃焰車、平底鍋、備用盤、服務用具、、熱菜盤、清潔抹布。

    3．烹制步驟

    (1)點火，將平底鍋加熱，放入黃油，將其化開。

    (2)將從廚房取來的牛排放入鍋中，烹制到客人要求的成熟度，并將烹制好的牛排移至備用盤中。

    (3)根據需要，加進黃油、胡椒子、少許白葡萄酒，倒人牛肉汁，攪勻成沙司。

    (4)將烹制好的牛排放入沙司中，用文火燒l分鐘。

    (5)將牛排裝盤，澆上沙司，用西芹、土豆等蔬菜做盤頭裝飾。

(6)關掉火爐，用右手從客人的右邊上菜，牛排的正面對著客人。

    （三）火焰黃桃

    1．原料

火焰黃桃的原料有黃桃4片、白糖、黃油、橙汁100 ml、檸檬汁50 ml、君度酒、金萬利酒、白蘭地酒、半只檸檬、丁香和削成螺旋狀的橙皮。

    2．設備用具

火焰黃桃的設備用具有燃焰車、平底鍋、服務叉、服務勺、備用的甜品盤碟、沙司盅和清潔抹布。

    3．燃焰步驟

    (1)點火，加熱平底鍋，撒人少量細糖，使之熔化呈金黃色。

    (2)加入黃油，并用叉按住半只鮮檸檬攪拌。

    (3)加入橙汁和檸檬汁，邊煮邊攪拌均勻。

    (4)將黃桃放人平底鍋內，邊煮邊用服務勺將汁澆在黃桃上。

    (5)在沙司盅里倒人3種酒點燃，順著螺旋狀橙皮倒入平底鍋內，形成藍色的火環。

(6)用叉和勺把黃桃移至熱甜品盤中，并將鍋內剩下的汁澆在黃桃上，端給客人。