潘氏涼皮

    涼皮是一種純淀粉視頻，它是用小麥面粉里面的淀粉制作的。如果站站在涼皮的角度看面粉，則面粉就是有面筋和淀粉組成的。所以要制作涼皮必須先將面筋和淀粉進行分離。涼皮的制作方法：
    一  和面：涼皮和面非常簡單，對面和水是沒有嚴格的比例要求的，只要面能成團就行。也就是說不論面和的軟硬，對涼皮的后期品質是沒有任何影響的。一般建議和軟不和硬，和軟，人工的話省力氣，機器的話省機器。另外面和的相對較軟，洗面時分離更容易，速度更快。
    二  醒面：面和好后是不可以馬上用來洗面的，而是要等待較少三十分鐘，這個等待的過程就是我們常說的醒面。醒面的主要目的就是為了使面團里面的面筋更具粘性，從而為下一步的分離打好基礎。
    三  洗面：洗面時直接加水用手抓揉即可，對手法沒有任何要求。等洗到盆里的面水逐漸變稠后，將其倒入另外一個容器內進行沉淀。一般需要洗面四到五次，方可徹底分離面筋和淀粉。留在盆里的就是面筋。
    四  沉淀：沉淀時將盛放面漿的容器置于陰涼通風之處即可。期間不需要進行任何操作，如換水或者給容器吹風扇等。更不用低溫冷藏，不論什么季節，都是常溫下沉淀即可。由此可見，涼皮制作的前四道工序的主要目的只有一個，那就是分離面筋和淀粉。
    五  兌漿：沉淀到位的面漿是不可以直接用來制作涼皮的，而是需要對其進行適當的處置，這個處置的過程就是我們常說的兌漿。兌漿在涼皮制作中的作用是顯而易見的，但卻往往被眾多朋友所忽視。涼皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步里奠定的基礎。如  手感、口感、色澤、透亮、彈性、筋道、柔軟、光滑等。因此兌漿在涼皮制作中的作用完全可以可以這樣說：如果沒有合理而正確的兌漿就沒有涼皮品質的提高/增加。
    六  制作：制作是涼皮制作的一道工序，它在涼皮的整個制作過程中起著一個承前啟后的作用。既是前期工作的后來體現，又為后期的很好銷售創造著條件。如果前面的工作沒有做好，在制作這里不論我們怎么努力都是做不出好的產品的，反之如果前面的工作做的很好，但制作這里沒有把握好的話就一定會前功盡棄。所以說，涼皮的制作是一個系統工程，雖然工序比較多，但都不是獨立存在的，而是彼此關聯，互相制約，環環相扣的。要想做好涼皮方法正確很重要，正確的方法是好的產品的提高/增加。否則單憑道聽途說，一知半解是不可能做好好的涼皮的。