秦鎮(zhèn)米皮

秦鎮(zhèn)米皮，是用大米磨漿蒸成。是陜西省有名的傳統(tǒng)小吃。相傳，秦始皇在位時，有一年陜西關(guān)中一帶大旱，灃河缺水，稻谷枯萎，農(nóng)民只好在田里挖井澆地，好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質(zhì)量太差，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命秦鎮(zhèn)每年的貢品只獻(xiàn)米皮，這樣就形成了久負(fù)盛名的美食。
秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于戶縣灃河西岸的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。師傅當(dāng)著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細(xì)條，拌上制造的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細(xì)、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮就可以上桌食用了。
長期以來，在關(guān)中地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語。可見，秦鎮(zhèn)米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關(guān)中地區(qū)三大有名面食。
秦鎮(zhèn)，即秦渡鎮(zhèn)，是戶縣東邊的一個鎮(zhèn)，《詩經(jīng)》中的“既伐于崇，作邑于豐”，即為此地，曾先后定名為豐邑、豐京，史稱“豐京盛地”。后秦時期，姚興皇帝常率文武百官從京城長安赴草堂寺聽鳩摩羅什講經(jīng)說法，為方便往來，專門在灃河西岸設(shè)置了一個渡口——“秦渡”。《古今圖書集成》101冊有“秦渡，即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉”的記載。宋《長安志》即有“秦渡鎮(zhèn)”地名稱謂，并一直沿用至今。宋元時代已略具城鎮(zhèn)雛型。明代史書有關(guān)秦渡鎮(zhèn)的記載：“輻輳繁盛，晉豫客商較多”[1]  。
《詩經(jīng)·二雅》里的《七月》有“八月剝棗，十月獲稻”的記載，《豐年》有“豐年多黍多稌”的記述；《生民》有“或舂（舂米）或揄，或簸或蹂”、“釋之叟叟（淘米聲），丞（蒸）之浮浮（蒸飯時熱氣上升的樣子）”的描述，《丞民》有“柔則茹（吃）之，剛（硬）則吐之”的飲食吃法，《公劉》有“迺里糇糧（揉面蒸餅備干糧）”，至于用稻米釀酒食用的歷史更是散見于《信南山》、《六月》、《甫田》、《魚藻》渚篇中。
周秦歷史相連，自然產(chǎn)生了秦鎮(zhèn)“蒸干會”和李十二的故事。秦時（公元前221—前207年）朝廷在咸陽設(shè)內(nèi)史，兼治三輔。三輔，包括關(guān)中各縣和商雒一部分地區(qū)，戶縣屬內(nèi)史管轄。
秦鎮(zhèn)即秦渡鎮(zhèn)，位于西安戶縣灃河西岸，這里曾是西周的京畿之地氣候溫和，土壤肥沃，盛產(chǎn)好的稻谷。用這里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細(xì)軟、柔韌爽口而著稱。
秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮(zhèn)米面皮經(jīng)營者也很多，有小攤小店經(jīng)營的，更有開大店經(jīng)營的。