三只耳冷鍋魚火鍋店

　　三只耳生意持續(xù)不錯十余年，原因就是顧客念念不忘三只耳的冷鍋魚。

　　三只耳創(chuàng)始人聶志偉先生出身于中醫(yī)世家，在幾年的中餐經(jīng)營中將我國“醫(yī)食同源”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想融入到菜品研發(fā)和改良當(dāng)中。他把川菜現(xiàn)場烹飪的方法融入到火鍋當(dāng)中，嘗試推出一種在廚房把菜做好，端上桌就可以吃，吃完主菜后再點火涮燙其他菜品的火鍋，就是后來被稱為“冷鍋”的火鍋形式。對于鍋中現(xiàn)場做好的主菜，他們先后試制了各種原材料，如畜、禽、什錦燴、魚等。當(dāng)采用四川淡水特產(chǎn)的花鰱魚做主材時，試吃的人們頓覺口感全新，眼睛一亮，據(jù)說此魚“湯色沉紅靚麗，湯鹵掩映之下魚片雪白可人，湯面平靜悠然，湯下熱情似火，提筷撈起·片入口，麻、辣、鮮、香、嫩、滑、爽，層次分明，回味悠長，恰如一曲以麻辣味為主旋律的、層次豐富的交響樂”，這就是三只耳的當(dāng)家菜——冷鍋魚。

　　當(dāng)時的三只耳冷鍋魚太反常規(guī)了，曾被一些行業(yè)人士視為另類，但是聶志偉堅持己見，結(jié)果冷鍋魚一上市，就受到了顧客的追捧。如今三只耳冷鍋魚已經(jīng)開遍了全國大部分省份，正是這一冷鍋魚，為三只耳的事業(yè)奠定了基石。

　　為倡導(dǎo)健康餐飲，凈化餐桌，三只耳深入到食物原料生產(chǎn)養(yǎng)殖全過程，與樂山沐川縣建立起了綠色蔬菜環(huán)保線，整合魚農(nóng)建立起生態(tài)魚訂單養(yǎng)殖配送系統(tǒng)。在全國120家連鎖加盟店的規(guī)模下，三只耳每年要消耗超過2500萬公斤淡水魚、10萬斤青花椒、75萬斤純清油，這些原料全部采用先進的“訂單農(nóng)業(yè)計劃”，提高/增加食物原料從養(yǎng)殖、加工到烹飪的整個過程，全部符合綠色標(biāo)準(zhǔn)。正如聶志偉所說，三只耳追求的是給人們帶來美味健康、身心和諧與美好生活。

　　人才管理方法

　　近幾年來，整個餐飲行業(yè)都出現(xiàn)了人才荒。如何吸引人才、留住人才，是長期困擾餐飲企業(yè)的難題。但是三只耳卻人才梯隊建設(shè)，解決了人才難題，實現(xiàn)了在全國的快速擴張。

　　據(jù)三只耳的經(jīng)理人張正強介紹，三只耳員工的工資并不高，在扶持了員工個人生存的物質(zhì)條件以外，還要幫助員工實現(xiàn)個人的生存價值和目標(biāo)。張正強說：“三只耳實行‘三感三力’原則，‘二感’指的是員工的成員感、成長感、成就感。讓員工進入企業(yè)即有家的感覺，即‘成員感’。在員工工作的過程中，教他做人做事使其有與企業(yè)共同成長的感覺，即‘成長感’。在基于以上兩個感覺之后，員工做事，只要漂亮地完成一項工作，無論大小都會得到物質(zhì)獎勵，即‘成就感’。‘三力’則指員工的能力、愿力、助力。‘能力’是員工的個人工作態(tài)度及其表現(xiàn)。‘愿力’是指讓員t發(fā)白內(nèi)心地好好工作。‘助力’是指員工對自身要求較高，希望在企業(yè)實現(xiàn)個人職業(yè)目標(biāo)時，企業(yè)能夠給予幫助。”

　　點評：

　　三只耳展示了一個創(chuàng)立者的成功歷程：老板研發(fā)出獨特的冷鍋魚，優(yōu)先家店開業(yè)后生意不錯，隨后連開了幾家分店，隨后大量模仿者跟進，僅成都市就出現(xiàn)了幾百家冷鍋魚。但時隔不久，潮流一過，模仿跟進者紛紛倒閉，三只耳卻繼續(xù)前進，在傘國開了100多家連鎖店，打破了餐飲業(yè)流行菜系“各領(lǐng)風(fēng)騷二三年”的常規(guī)。三只耳沒有被模仿者沖垮的關(guān)鍵之處是有獨到的產(chǎn)品秘方并能利用工業(yè)化的手法保護它，再健康和品質(zhì)的不懈追求，將其打造成強大的、難以超越的核心競爭力。而自身規(guī)模的不斷壯大，又是打擊模仿者的很好法寶。