上海蔥油餅

    蔥油餅是上海地區漢族特色小吃的一種，屬滬菜系。該小吃色黃亮，蔥香油潤，外脆里酥，現做現吃。說起蔥油餅，全國各地應該都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一樣，有大型的也有小個的。老上海的蔥油餅，大小基本在直徑10厘米左右，厚度也必須達到1厘米朝上一點。做蔥油餅的材料當然不可少的就是面粉、蔥和油，但是就是這幾樣東西，各地也會有稍微的不一樣。老上海的蔥油餅，必定是用本地的小香蔥，必定是要放豬板油，必定要先煎后烘，而且還是像烘咸大餅一樣，是放在用柏油桶改造成的爐子里烘的。不過現在看來這柏油桶好像是不大衛生的，據說這種爐子在烘烤鍋過程中還會產生毒素，那么這一過程我們就省去吧，直接就平底鍋煎煎熟好了。原料自有工藝 面粉2.5千克 蔥1千克 生豬板油丁150克 精鹽25克 菜油250克。1.用面法、菜油各75克放在一起，加上鹽調成較軟的油酥。
    2.將剩余的全部面粉加適量沸水拌和后，再加入適量冷水反復揉成很透的面團，停放一會后，把它再搓成長條，摘成面劑50個，一個個放在抹過油的面板上，逐個搓成長圓條，再用手撳成13厘米長、6.7厘米寬的面片。然后用左手提起面片的一端，用右手提起另一端，同時將面片迅速翻個身，隨手在面板上甩拍兩次，使面片成為厚薄均勻，長約23厘米、寬約5厘米、厚約3毫米的長面片，面片中部抹油酥約30～35克、蔥花約20～25克、板油丁約2.5克，再從面片的一端開始向另一端卷成圓筒狀，并將兩端封口，豎直放在面板上，即成蔥油餅生坯。
    3.用爐口直徑約50厘米的烘爐，爐直放鐵板，先把鐵板燒熱，抹上油，再將蔥油餅生坯放在鐵板上，面朝下，約二三分鐘后，一待餅面出現微黃色，立即一個個翻身，同時用手掌將其撳成直徑約10厘米的圓餅，再刷上一層油，得餅底烤成黃色，又全部翻個身繼續烤，烤至兩面都呈黃色，即將鐵板連餅移開爐火，隨手將餅一個個取出豎直靠在爐壁上(餅面朝壁，餅底朝火)，蓋上鐵板，再烘烤一二分鐘，移開鐵板，在靠爐壁的蔥油餅的面上刷一層油后，出爐即成。