火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的，完全是依據當時的器皿，社會的需求與原物料的發現引進，而加以變化的。辣椒”在未進入時，怎么會有辣的調味出現呢？三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。
在整個火鍋歷史的演變上，描寫火鍋為傳神的是南宋時代，在林洪所著的“山家清供”里所說的涮兔肉片。在當時，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當林洪快到山峰時，下起大雪，一只兔飛奔于山巖中，因剛下雪巖石很滑，滾下石來，被林洪抓到，林洪想烤來吃，而問止止師會不會燒兔肉，止止師回答他說，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，沾著調味料吃。利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名，取當時“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”的美麗光景。這就是我們今天所吃的火鍋。
從元、明、清到現今，火鍋器皿上的變化并不大，新的容器除了鍋寶采用耐高溫透明玻璃，煮的時候可見食物的翻騰，吃的時候較不會有漏網之魚外，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，只是在制作上更為精致，多已使用幾千年以上，而現用的普遍的也廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第1種湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐具有代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。又是火鍋上市的季節，約三五好友或一家團聚，想吃什么就買什么，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，蘸料不要調的太咸，一不小心鹽份就過量了，對心臟不好。 吃火鍋是原始的做法，想吃什么就放什么，多自在，也能保鮮，沒有油膩，為現代的健康吃法，怎么樣，來一鍋吧。
