河北衡水老白干釀酒(集團(tuán))有限公司 成立于1996年11月，其前身是河北衡水老白干酒廠，始建于1946年，衡水解放后，黨和政府把當(dāng)時的十八家個體釀酒作坊收歸國有，成立了“冀南行署國營制酒廠”。經(jīng)過六十年的發(fā)展，規(guī)模不斷擴(kuò)大，現(xiàn)已是大型一檔企業(yè)、中國白酒行業(yè)老白干香型中生產(chǎn)規(guī)模較大的 生產(chǎn)廠家，擁有員工4000人，總資產(chǎn)9億元，占地2000畝。
衡水老白干酒有著悠久的釀造歷史，據(jù)文字記載可追溯到漢代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱于世。幾十年來，我們把現(xiàn)代化管理與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，使產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高， 產(chǎn)品品種不斷增加，目前已形成了從67°到36°一百多個品種規(guī)格的老白干系列白酒，由衛(wèi)生部批的衛(wèi)食健字號（2002）衡水牌松鶴酒：啤酒也相繼生產(chǎn)開發(fā)出九州金麥、雪絨花、爽啤、苦瓜、新生代等九州啤酒系列。我公司產(chǎn)品以優(yōu)良的質(zhì)量多次在重大評比中獲大獎，衡水老白干酒早在1915年獲“巴拿馬萬國物品博覽會金獎”；2004年，我集團(tuán)公司雙喜臨門，衡水老白干被工商管理總局認(rèn)定為“國內(nèi)人氣商標(biāo)”，成為響譽(yù)全國的馳名品牌；老白干香型也了標(biāo)準(zhǔn)委員會的認(rèn)定，使衡水老白干在中國白酒之林獨(dú)樹一幟，指引了中國白酒的一個流派；2005年，集團(tuán)被旅游局批準(zhǔn)為全國工業(yè)旅游示范點(diǎn)；2006年衡水老白干被商務(wù)局評為“中華招牌”。2007年“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志審核；2008年衡水老白干酒的釀造技藝被文化部認(rèn)定為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”；同年10月十八酒坊酒被評定為“國內(nèi)人氣商標(biāo)”。 從此公司擁有了衡水老白干和十八酒坊兩大馳名品牌。集團(tuán)也先后被授予“五·一勞動獎狀”、“中國食品不錯企業(yè)”、“產(chǎn)品質(zhì)量信得過企業(yè)”等稱號 。
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老白干酒介紹
衡水老白干是河北名酒之一，歷史悠久，可追溯到漢代。正式定名于明代。衡水老白干酒典型風(fēng)格的酒香型分為濃香、醬香、清香型。衡水老白干以高粱為主料，精選小麥踩制的清茬曲為糖化發(fā)酵劑，以新鮮的稻皮清蒸后作填充料，采取清燒混蒸老五額工藝，低溫入池，地缸發(fā)酵，酒頭回沙，緩慢蒸餾，分段滴酒，分收入庫，精心勾兌而成。可長時間儲存。
衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墻三家醉，開壇十里香”之譽(yù)。據(jù)傳，明嘉慶年間建造衡水木橋時，城內(nèi)有家“德源涌”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲后贊曰：“真潔，好干！”后取名：“老白干”。所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質(zhì)清澈；“干”，是指酒度高，達(dá)67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲后余香”。
老白干酒制作工藝
原料的粉碎
衡水老白干酒采用東北紅糧為主要原料進(jìn)行生產(chǎn)，要求顆粒飽滿，無霉變，雜質(zhì)低于3%，含水量14%以下。粉碎前需經(jīng)脫殼處理。原料脫殼后采用雙輥粉機(jī)粉碎，要求整粒低于1%，粉面不超過20%，粉碎度6---8瓣為宜。
輔料清蒸
衡水老白干酒生產(chǎn)采用稻殼為輔料，用以疏松酒醅，增大發(fā)酵界面，降低淀粉濃度，吸收水分，利于發(fā)酵，吹風(fēng)散熱和便于蒸餾的作用。要求新鮮，無霉變和雜質(zhì)。使用之前要求清蒸40分鐘以上。使之除去邪雜味，有害物質(zhì)得到分解。
酒醅出缸配料發(fā)酵好的酒醅因在缸中所處位置不同，質(zhì)量有差異，上、下層質(zhì)略差些。配料要求均勻，將原料潤濕后分成三堆，分別配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料與加輔料分別進(jìn)行，以免原料被包入輔料硬殼中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影響糊化和發(fā)酵。配好的酒醅要求均勻，無疙瘩，無五花三層，之后迅速蓋上清蒸過的稻皮。整個操作過程要求：“快、準(zhǔn)、勻”。
裝甑
衡水老白干生產(chǎn)用簸箕裝甑。傳統(tǒng)甑桶為木質(zhì)，外面用三根鐵箍固定。經(jīng)過長期實(shí)踐，職工總結(jié)出"三齊裝甑法"。“一齊”即裝甑開始至料醅約一尺厚，與桶外底箍相齊這一階段。“二齊”指“一齊”后至料醅與第二道箍相齊這一階段。“三齊”即“二齊”后到料醅與第三道箍相齊，準(zhǔn)備扣盤的階段。
蒸餾糊化
衡水老白干酒的蒸餾過程分四段：即酒頭、酒身、尾酒、稍子。
加漿
衡水老白干生產(chǎn)用水為深井水，水質(zhì)清澈透明，入口微甜。
揚(yáng)冷加曲
衡水老白干酒用大曲為自產(chǎn)純小麥中低溫曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發(fā)酵力在80%以上，含有多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物，這是老白干酒具有獨(dú)特風(fēng)格，區(qū)別于其它白酒的根本原因。加漿后的酒醅經(jīng)翻倒勻漿后上晾床吹風(fēng)，前端酒醅經(jīng)打散后用以拌曲，使曲體積擴(kuò)大，加曲時更加均勻；曲面附著于酒醅上。之后將拌好的曲均勻加入吹晾的酒醅，經(jīng)攪拌，揚(yáng)渣后入缸發(fā)酵。
入缸發(fā)酵
衡水老白干生產(chǎn)過程中發(fā)酵容器為地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸。
老白干酒怎么樣
衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居全省清香型白酒之首。
衡水老白干酒的釀造歷史源遠(yuǎn)流長。據(jù)文字記載可追溯到漢代，正式定名于明代。衡水酒的釀造生產(chǎn)1900年基本上沒有間斷。
衡水老白干酒傳統(tǒng)的釀造工藝世代流傳。衡水老白干酒以品質(zhì)好高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。她以其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈、回味悠長的典型風(fēng)格。今天的衡水老白干人在秉承傳統(tǒng)釀造工藝的同時，不斷研究探索與完善，確立了一套完整的工藝，使產(chǎn)品質(zhì)量日臻穩(wěn)定，從而使衡水老白干酒以其典型風(fēng)格與濃香、醬香、清香型等白酒共立于中華酒林。
衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墻三家醉，開壇十里香”之譽(yù)。據(jù)傳，明嘉慶年間建造衡水木橋時，城內(nèi)有家“德源涌”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲后贊曰：“真潔，好干！”后取名：“老白干”。所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質(zhì)清澈；“干”，是指酒度高，達(dá)67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲后余香”。民國23年(1934)參加過巴拿馬物賽會，民國37年(1948)在匈牙利展出，1952年曾作為祖國的名特產(chǎn)之一，當(dāng)作慰問品送到朝鮮戰(zhàn)場。