火鍋加盟連鎖店：如何控制廚房成本以及正確核算方法

廚房是餐飲經營的核心關鍵，它直接決定著火鍋加盟連鎖店的興衰，甚至生死。經營者想要樹立合格的口碑，創造可觀的，需要長年的積淀和巨大的投入，所以必須要有細致的管理章程以及管理隊伍。管理作為火鍋加盟連鎖店實現統一標準、規格、程序、提高工作效率、降低成本，甚至確保菜品出產標準、質量服務速度的關鍵，就要總結出火鍋店廚房生產線流程管理的控制標準，理順廚房生產線流程。

一、火鍋加盟連鎖店廚房生產線流程

包括三個方面：加工、切配、烹飪方面

1、原料加工可分為：粗加工（動物宰殺），精加工、干貨漲發等

2、用料配置可分為：熱菜配制、冷菜配置

3、菜肴烹調可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作

二、火鍋加盟連鎖店生產標準

生產標準就是對生產質量、產品成本、制作規格數量化、并用于檢查指導生產的全過程，以便隨時解決一切生產性誤差，確保食品質量的好的，使之督導有標準的檢查依據，經營者能達到控制管理的效能。

1、加工標準:制定對原料用料的數量、質量標準，漲透的程度。

2、配置標準:制定對菜肴制作用料、品種，數量標準，按照所需營養成分進行原料配置。

3、烹調標準：對火鍋加盟連鎖店要加工，配制好的半成品、成品按照固定的調味品比例調配，以達到麻辣鮮香的標準。

4、標準產品：鍋底及火鍋產品的制作，制定統一標準、制作程序，并統一器材規格和擺盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

三、火鍋加盟連鎖店廚房控制成本的過程

火鍋加盟連鎖店經營者制定相關標準后，為達到各項標準，就必須訓練有素，招聘并培訓好的生產人員和管理人員，來提高/增加制作過程中鍋底及產品的優勢達標。

1、加工過程：首先對加工數量進行控制。火鍋加盟連鎖店經營者可憑廚房的凈料計劃單組織采購，并實施加工達到控制原料消耗數量的目的。

2、配制過程：配制過程的控制，是食品成本控制的核心，后廚管理人員應減少食物、重復、遺漏、錯配、多配是提高/增加質量的重要環節。特別是服務員在進行點餐時，可將顧客所點的菜肴與訂單進行細致河段，從而加以互相制約，控制稱量，按照標準菜譜、用餐人數進行稱量，以避免原料的浪費又去報了出產產品的質量。

3、烹調過程：烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，所以要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜，并在銷售數量方面加強監管，規范促使廚師操作標準，并定期或不定期的進行考察，用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計后廚出菜速度、數量和質量。

三、火鍋加盟連鎖店控制成本以及正確核算的方法

為了提高/增加火鍋加盟連鎖店廚房控制成本的性，除了程序制定標準以及現場管理外，同時，也需要制定可行的控制方法，并進行正確的成本核算。

1、火鍋加盟連鎖店成本控制方法：

程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配置、到烹調的三個承訓，嚴格把控，并提出改正方案。

2、責任控制法：依據廚房每個崗位的不同職責，實行監督層層控制。廚師長把關、部門經理監督的辦法，將責任落實到崗、獎罰落實到人。

3、重點控制法：對廚房某些經常容易出現的生產問題的環節實行重點管理、重點抓、重點檢查、及時總結教訓，并找到解決的辦法，以防范未然。減少生產質量問題。

2、火鍋加盟連鎖店成本核算的方法：核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用原材料當月用完而無聲譽，領用原材料的金額就是當月產品的成本。在有余料的情況下，在計算成本時候，就應進行盤點并從領用的原材料減去，得到當月實際消耗原材料的成本，即采用：以存計耗，倒求成本的方法、

計算公式為：廚房本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額本月領用額-月末盤存額

舉個例子：火鍋加盟連鎖店廚房本月共領用原料成本260優惠，月末盤存剩余58優惠，上月月末結存成本46優惠，問此店本月實際消耗原料成本多少元。

解：實際消耗成本=上月結存額本月領用額－月末結余額

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