粘豆包

       粘豆包一般是在冬季開始的時候制作，然后放入戶外的缸中保存過冬。粘豆包的做法是先把大黃米泡上半日，然后淘凈沙子，叫“淘米”，之后晾大半干，磨成面，再用冷水和面，像做白面饅頭那樣進(jìn)行“發(fā)酵”。待發(fā)出酸味，開始用手揉面。這是頭一步。第二步是制餡。將紅小豆或大蕓豆煮熟(不可煮破皮)，搗成豆沙醬，放入細(xì)沙糖，攥成核頭大的餡團(tuán)，備用。第三步是用揉好的黃米面將豆餡團(tuán)包入里面，團(tuán)成豆包狀，放入波羅葉（蘇子葉）的屜中大火蒸二十分鐘，即可出鍋。

      粘豆包有多種吃法。可蘸白糖吃，吃其香甜粘；也可拍成小圓餅用油煎吃，品其香酥脆；小孩子們冬季里還愿啃凍豆包，練其牙齒，吃著玩。再復(fù)雜一點，可滾上炒熟的黃豆面吃，又增添了一種糊香豆味，叫做“驢打滾兒”。

      步“淘米”：粘豆包的做法是先把大黃米泡上半日，然后淘凈沙子，叫“淘米”，之后晾大半干，磨成面，將玉米面和黃米按一定比例混合，再用冷水和面，像做白面饅頭那樣進(jìn)行“發(fā)酵”。待發(fā)出酸味，開始用手揉面。這一步關(guān)系著整個粘豆包制作的成功與否，也關(guān)系到口味和色澤，所以對發(fā)面人的要求較高。一般傳統(tǒng)發(fā)面的人應(yīng)該是家里相貌較好，性格溫和，善良的人，據(jù)說這樣發(fā)出來的面就如其人一般，入口細(xì)滑，帶有絲絲甜意，色澤金黃。

      第二步是制餡。將紅小豆或大蕓豆煮熟(不可煮破皮)，搗成豆沙醬，放入細(xì)沙糖，攥成核頭大的餡團(tuán)，備用。這一步掌握煮豆的水分和火候至關(guān)重要，如果干了或者稀了，都意味著餡料的失敗。需要費時調(diào)好。糖量好少一些，防止口味不同。

第三步是用揉好的黃米面將豆餡團(tuán)包入里面，團(tuán)成豆包狀，放入鋪有波羅葉或梨樹葉（蘇子葉）的屜中大火蒸二十分鐘，即可出鍋。（也可不放蘇子葉或梨樹葉，改墊別的東西，只要能撿起來豆包即可）

      由于粘豆包的制作過程比較繁瑣。所以在東北，傳統(tǒng)的做法是一般在初冬時把過冬的粘豆包包好，蒸出鍋后放在蓋簾上在外面室溫凍上一個夜晚。蒸熟凍完后的粘豆包成型不散，再吃時在鍋里熱透了就可以了。

       “粘豆包”也叫“年豆包”，顧名思義，就是過年時包的年餑餑。 一年四季，粘豆包滿街都是，黃的、黑的、白的，包裝精美，目不暇接。豆包外型大都一樣，關(guān)鍵吃起來看口感。

       好豆包要四看：一看外形；二看色澤；三看餡質(zhì)；四看底墊。

       家鄉(xiāng)的粘豆包，大都是黃米面做成，餡是豇豆、紅小豆或綠豆的。黃米面是由糜子磨成，糜子品種也不一樣，有黑糜子、紅糜子，他們的粘度色澤大不相同。黑糜子比紅糜子粘，且色澤光亮，相比紅糜子就淡了許多。要說這豆包的口感，糜子品種是關(guān)鍵。包豆包是講究造型的，也是家風(fēng)的體現(xiàn)。好的造型是底寬上窄，光滑圓潤，小巧玲瓏。擺在蓋簾上整整齊齊，就如整裝待發(fā)、嚴(yán)陣以待的隊伍。

       透過粘豆包的色澤，就能看出豆包的質(zhì)量。上乘的豆包，色澤金黃，特別是蒸熟后，那白色就變成了黃色，稍涼片刻，用手輕輕摁一下，下去的凹處即刻就自動彈起來，好的豆包彈性極強。 好是豇豆餡，色澤暗紅，口味綿軟，大鍋烀熟，一攥一個小團(tuán)。沒有豇豆，當(dāng)然紅小豆、綠豆也可做餡，但比起豇豆餡，雖然紅小豆色澤好，但沒有豇豆餡香甜可口；綠豆餡色澤具有，但沒有豇豆餡綿軟攏團(tuán)，所以說，品豆包的口味，你咬開皮露出餡一嘗就十有八九了。

       豆包底墊有蘇子葉、玉米葉、高粱葉和白菜葉等。農(nóng)家奡常用的是玉米葉做墊，秋天把玉米葉洗凈一扎扎晾干備用，玉米葉墊干爽不粘豆包，一拎一拉豆包就干干凈凈落在碗里了；蘇子葉和白菜葉雖然薄，一蒸就和豆包形成一體了，不好揭，就不用揭墊了，可與豆包一并食用。底墊各具特色，各有千秋。